LE CHAMPAGNE - EFFERVESCENCE, LA SCIENCE DU CHAMPAGNE

Depuis les vendanges jusqu'à votre verre, l'élaboration du vin de base, la prise de mousse, le vieillissement et la dégustation des vins effervescents s'inscrivent dans une oenologie à la fois traditionnelle et à la pointe de la modernité. Cet ouvrage décrit de manière détaillée les vins effervescents, du terroir à la bulle. II s'articule autour de trois parties:. La première partie détaille les différents vins effervescents élaborés en France et dans le monde. En plus des aspects strictement techniques liés à l'élaboration des vins effervescents, les aspects historiques, économiques, réglementaires et environnementaux qui entourent l'oenologie des vins effervescents sont exposés. La deuxième partie présente la science de l'effervescence, depuis la naissance des bulles sur les parois de la flûte, jusqu'à leur spectaculaire éclatement en surface, en passant par leur rôle dans l'exhalation des arômes du vin. Une troisième partie est dédiée à la dégustation spécifique et parfois déroutante des vins effervescents. Cet ouvrage didactique et richement illustré vise un large public, d'étudiants, d'enseignants, de professionnels de la filière vitivinicole et de chercheurs désireux d'approfondir leurs connaissances, leur compréhension et leur savoir-faire en matière de vins effervescents Biographie de l'auteur Gérard Liger-Belair est professeur à l'université de Reims Champagne-Ardenne. Ses travaux de recherche sur la physique des bulles ont été récompensés par de nombreux prix nationaux et internationaux. II a publié plusieurs dizaines d'articles scientifiques et techniques sur le sujet. Joël Rochard est ingénieur des techniques agricoles et oenologue. II a initié de nombreuses recherches sur le traitement des effluents de cave et les technologies de l'effervescence. Expert auprès de l'OIV, il a acquis une connaissance mondiale de la viticulture et notamment des régions de production d'effervescents

Depuis maintenant quelques années, le champagne et les vins effervescents au sens large connaissent un essor sans précédent. La valse des bulles dans une flûte n'est pas étrangère à cet incroyable engouement. L'effervescence qui agite votre verre engendre une kyrielle de phénomènes d'une complexité insoupçonnée, qui met en éveil tous vos sens. Cet ouvrage vous propose une vue d'ensemble des phénomènes qui accompagnent une dégustation de champagne, depuis le débouchage de la bouteille, jusqu'à l'éclatement d'une bulle, en passant par le rôle essentiel du verre en dégustation. Profondément inscrite dans l'imaginaire collectif, la bulle de champagne devient prétexte à une flânerie scientifique qui vous entraînera dans le monde fascinant des gaz dissous, des changements de phase et des fluides en mouvement. Vous allez découvrir la valse des bulles comme vous ne l'avez encore jamais vue. Bon voyage au coeur de l'effervescence !

Le champagne est un monde à découvrir ! Gérard Liger-Belair et Guillaume Polidori ont mis au point des techniques de prise de vue qui permettent d’obtenir des images inédites de ce vin d’exception. Dans une flûte, la course des bulles donne lieu à des phénomènes spectaculaires et insolites qui réconcilient l’art et la science. On y retrouve même des phénomènes analogues à ceux qui apparaissent à une tout autre échelle qui est celle de l’atmosphère, de l’océan et même du cosmos Emerveillons-nous de cette leçon de choses à portée de nos lèvres, rendue possible grâce aux progrès de la science et à la curiosité de celles et ceux qui la font. Une approche scientifique surprenante pour découvrir et encore mieux apprécier le champagne.

Résumé : Au coeur du champagne, il y a les bulles. Des bulles mystérieuses et fugitives qui ont leur vie propre : elles naissent, remontent à la surface puis éclatent, sublimes messagères d'un plaisir que seul offre le champagne. Dans chaque verre, plus d'un million de bulles sont à l'oeuvre pour émerveiller nos sens. Ce sont elles qui sculptent la "sensation" du vin lorsqu'on le déguste, elles aussi qui libèrent des molécules aromatiques, elles encore qui donnent son sens au mot "pétiller". Le physicien Gérard Liger-Belair a été le premier à photographier, grâce à une prouesse technique, le voyage intime des bulles, du moment si énigmatique de leur formation à leur ascension pleine de grâce et, enfin, leur éclatement. Ses photos nous font pénétrer dans un monde fascinant où la science, l'art et l'imaginaire n'ont plus de frontières, où le spectaculaire est là pour le bonheur des yeux mais aussi celui du palais. Dominique Demarville, chef de caves de Veuve Clicquot, croise le regard du scientifique et nous livre avec générosité sa vision des vins de Champagne. En éclaireur averti, le philosophe Michel Onfray propose un regard décalé sur la symbolique du champagne et le message porté par ses bulles.