Il n'y a pas que les oeufs en meurette en Bourgogne ! Recettes bourguignonnes classiques ou revisité

IntroductionParisienne de naissance, je suis tombée sous le charme de la Bourgogne, il y a maintenant plus d'une trentaine d'années, lors d'un voyage en amoureux à Vézelay. J'ai eu la «chance» de monter tout en haut de la basilique et de découvrir un paysage magnifique de haies, de prés, de forêts, dans des couleurs automnales allant du jaune au rouge en passant par le roux.Cette sensation de plénitude m'a donné envie de découvrir cette région extraordinaire si riche d'histoire et de gastronomie. Mes premières expériences avec la cuisine bourguignonne: Marc Meneau à Vézelay et Bernard Loiseau à Saulieu, où je me souviens encore des jambonnettes de grenouille à la purée d'ail et au jus de persil. Puis mes promenades m'ont emmenée chez les vignerons où leur accueil, leur disponibilité, la qualité de leur vin m'ont conquise et m'ont poussée à réinstaller définitivement dans cette région. J'ai d'abord choisi un petit hameau dans la vallée du Serein, aux portes du Morvan, pour ensuite partir plus au sud de la Bourgogne où je vis aujourd'hui, pour mon plus grand plaisir, dans un charmant village du clunysois, entre Brionnais et val de Saône.La cuisine bourguignonne demande une qualité de produits que la richesse de cette région permet de trouver: la diversité de ces paysages, des plateaux du Morvan couverts de forêts riches en champignons (cèpes, girolles, trompettes-des-morts...), en passant par la douceur des vignobles donnant des vins prestigieux qui façonnent la cuisine de cette région, aux pâturages du Charolais fournisseurs de viande de haute qualité, sans oublier les rivières riches en poissons tel le brochet, et bien évidemment les grenouilles et les escargots. Je me souviens - à l'époque où les escargots étaient encore nombreux - de les avoir ramassés à l'anneau et de les avoir préparés moi-même. Tout dans cette région nous invite aux plaisirs de la table et m'a conduite derrière mes fourneaux!...Et d'ailleurs, mon immense bonheur est de préparer le fruit de mes longues marches dans les forêts. Quoi de plus magique que de préparer une cassolette d'escargots aux cèpes, que de faire mijoter un boeuf bourguignon et de préparer des petits flans au cassis pour une tablée d'amis. La convivialité de ces repas, autour d'un bon feu de cheminée, accompagné d'un meursault et d'un nuits-saint-georges m'apporte une véritable émotion.À vous maintenant de tester ces recettes que j'ai concoctées pour vous, et j'espère que vous vous régalerez tout autant que moi.