Les soupes méditerranéennes

Résumé : Surnommé le pape de la cuisine provençale ou le Pagnol de la cuisine française, Gui Gedda, né à Marseille en 1932, a marqué de son empreinte la restauration méridionale avec ses trois établissements de Bormes-les-Mimosas. Sa vie de cuisinier, enracinée dans l'histoire familiale, fut marquée par de nombreux voyages et, surtout, par le goût des autres et de la transmission. A l'âge de dix-sept ans, alors en apprentissage dans un hôtel-restaurant de la Canebière, il se mit à écrire les recettes ensoleillées de sa grand-mère pour lutter contre le "cafard monstre" qui le gagnait, le soir, après le service : sa famille lui manquait et les appellations gastronomiques françaises, telle la volaille demi-deuil, laissaient dubitatif le jeune homme habitué aux dénominations chantantes de la Provence. Il devint au fil des décennies un auteur prolifique, accomplissant un extraordinaire travail de codification de la cuisine provençale traditionnelle à travers une quinzaine d'ouvrages où s'entremêlent récits et recettes hauts en saveur. Ce nouveau témoignage, qui compte près de 500 préparations et des dizaines d'anecdotes, ne fait pas exception. Une vie frottée d'ail livre les secrets de la bouillabaisse, des pieds et paquets, de la soupe au pistou, de la ratatouille ou des petits farcis, tout en révélant les dons d'un conteur dont l'humour, la faconde et la sensibilité pétillent de page en page. On y croise aussi bien Marius Morard, Jean-Baptiste Reboul ou Marie Mauron que Yul Brynner, les gardes du corps du président Pompidou, Abel Ferrara ou Jean Seberg. Si Gui Gedda défend bec et ongles la cuisine régionale, dans un combat avant tout sémantique et patrimonial, il demeure un (p)artisan sincère de l'ouverture méditerranéenne qui a permis à la Provence d'accueillir à bras ouverts la tomate, l'aubergine et tant de produits venus d'ailleurs. La cuisine provençale reste plus que jamais vivante.

Résumé : Gorgés de vitamines et de nutriments bénéfiques à notre santé, les légumes du soleil s'avèrent aussi riches en goût. Crus ou cuits, tendres ou croquants, grillés ou mijotés, ils se déclinent dans une extraordinaire diversité de saveurs et de couleurs ! Ainsi s'orchestrent une trentaine de légumes, des , incontournables tomates, aubergines et courgettes, aux asperges, fenouil, et autres haricots cocos. Parfumées au romarin, basilic ou thym, ces 50 recettes gourmandes et pleines de caractère feront des légumes les stars de votre assiette. Et quel que soit leur mode de préparation, farcis, compotés, grillés, dorés et cuits à la vapeur, ces derniers apporteront à chacun de vos repas une touche de soleil hiver comme été.

Un peu d'histoire, beaucoup de traditionÀ travers de nombreux ouvrages qui couvrent plus de trois siècles.d'histoire de traditions provençales, on découvre, venues d'horizons encore plus lointains, des pratiques qui célèbrent la fertilité et la lumière. Ces coutumes ancestrales issues de croyances antiques, de légendes obscures, prennent forme sous des rites païens qui marquent l'événement cyclique qu'est le solstice d'hiver, et donc le changement d'année. L'évolution de ces célébrations en une solennité aux élans spirituels fut l'oeuvre des Pères de l'Église. Au ive siècle, sous l'égide du pape Libère, le jour de naissance de Jésus est fixé au 25 décembre pour, d'une part, maintenir l'unité de l'Empire romain devenu chrétien depuis Constantin et, d'autre part, pour mettre fin aux pratiques toujours populaires de diverses festivités telles les saturnales dédiées à Saturne, dieu des Semailles, le Sol Invictus, culte de Mithra, divinité solaire fêtée le 25 décembre, les Sigillaires, rites d'offrandes et de présents se déroulant pendant la seconde quinzaine du mois de décembre. Par un subtil syncrétisme, la religion chrétienne a transformé les spiritualités des rites païens constitués de manifestations festives et débridées en un mémorial de retenues et de frugalité. Au fil des siècles, la liturgie a édifié des dogmes confortant de façon doctrinale la consolidation du culte monothéiste de la religion chrétienne. Les coutumes traditionnelles louant un changement cyclique de saison sont devenues une promesse pour une vie nouvelle. Et les usages immémoriaux en Provence comme la pose de la bûche au foyer, la germination des graines, l'agnelage, les offrandes, se sont teintés finalement de religiosité par de petites cérémonies telles que lou cacho fio, lou blad de santo barbo, lou pastrage, li caleno. Ils rejoignent ainsi tout le trin (cortège), tels les antiennes, la crèche, les noëls, le Gros Souper et les treize desserts, qui habille de lumière, de magie et d'émerveillement nos festivités calendales.

Résumé : Présent sur les étals d'octobre à juin, le fenouil se cuisine de nombreuses façons, que ce soit en entrées, en plats ou même en desserts. Sain et digeste, ce légume à la saveur légèrement anisée, source d'antioxydants, recèle de nombreux trésors et peut être consommé cru ou cuit. Gui Gedda propose ici de redécouvrir ce légume riche en nutriments dans des recettes inédites et simples qui ouvrent de multiples possibilités culinaires.