La Bonne Cuisine de Bourgogne

Extrait Une Bourgogne géographique Cela peut paraître une banalité de prétendre qu'une région de France, quelle qu'elle soit, n'est pas une, mais multiple. Il suffit d'une simple observation géographique et administrative pour admettre que la Bourgogne est la région la plus représentative de cette multiplicité. Oui, bien sûr, il y aura eu, historiquement, plusieurs Bourgogne : celle des Burgondes, celle des ducs de Bourgogne, apparentés aux rois capétiens et alliés des Anglais contre la Couronne de France. Un territoire impressionnant puisqu'englobant alors les provinces de Flandre et d'Artois... Mais la carte bourguignonne présente aujourd'hui encore un particularisme qui scinde la région en différentes sous-régions. Car la Bourgogne est occupée en son centre par le massif du Morvan, relief ancien, érodé, qui divise l'entité régionale en quatre bassins. Au nord, la Basse-Bourgogne, du côté de Sens et d'Auxerre, regarde vers la région parisienne. La rivière Yonne est par ailleurs un des grands confluents de la Seine qui servait jadis à approvisionner la capitale en bois de chauffage, extrait des forêts morvandelles. A l'est, les pays bourguignons regardent vers la Saône, composant un camaïeu de terroirs implantés sur des zones alluviales couvertes de grasses prairies, de champs et autres maraîchages. La côte des Vins, entre Dijon et Beaune, s'appuie d'ailleurs sur un relief de cuesta dont le talus accueille depuis des temps immémoriaux le vignoble, idéalement exposé à l'est. A l'ouest du Morvan, c'est le pays nivernais bordé par la Loire. Là, on regarde vers le Berry et Bourges, un peu coupé du reste de la Bourgogne par ce massif du Morvan vers l'orient et la Puisaye au nord. Le sud, enfin, reste le pays des verts pâturages du Charolais, région d'élevage entre Mâcon, pays de vignoble tourné vers Lyon, et la Loire.