Ni cru ni cuit. Histoire et civilisation de l’aliment fermenté

Le corps occupe un lieu dans l'espace. Il est lui-même un territoire qui possède ses enveloppes: lapeau, le halo sonore de sa voix, l'aura de sa respiration. Ce corps physique, matériel, peut êtretouché, senti, contemplé. On mesure sa masse, son volume, sa température. On analyse sonmouvement. On le travaille. Mais les historiens ont trop souvent négligé la tension instaurée entrel'objet de science, le corps expérimental inclus dans l'univers technico-scientifique, et le corps quiéprouve plaisir et douleur. Ce livre propose donc de rétablir un équilibre entre ces deuxperspectives. Le long XIXe siècle voit ainsi émerger des processus aussi actifs que la médecineanatomo-clinique, l'anesthésie, l'essor de la gymnastique et du sport... Dans le même tempss'élabore un nouvel imaginaire de la relation charnelle, parallèlement à l'avènement de lasexologie. Enfin, les nouvelles machines imposée par la révolution industrielle ou le dessin denouvelles représentations sociales du corps témoignent de la variété des approches envisagées parce volume

Encombrement des espaces, netteté de la peau, intimité sensible, les critères anciens du propre et du sale ne sont plus ceux d'aujourd'hui. Des faits apparemment identiques ne déclenchent au fil du temps ni les mêmes appréciations ni les mêmes réactions: la transpiration collant à la peau, le cheveu supportant la vermine, l'odeur émanant des corps. La propreté de nos pères, celle de l'Europe classique par exemple, n'était pas la nôtre: elle pouvait exister sans le recours à l'eau, en favorisant quasi exclusivement l'apparence extérieure, l'habit. L'histoire du propre et du sale est ainsi celle d'un lent raffinement. Elle montre comment se fabriquent les seuils du goût et du dégoût. Leurs différences avec les nôtres réveillent la conscience de notre propre sensibilité. Cette histoire est aussi davantage. Elle montre encore comment s'enracinent au plus près des repères corporels, des différences marquantes entre les groupes sociaux. La dentelle blanche de l'aristocrate du Grand Siècle n'a aucun rapport avec le chanvre écru du laboureur. Non que cette différence soit celle de l'ustensile ou de l'accessoire. Elle est d'abord celle du corps. Elle révèle combien la distance sociale, devenue abîme, tient au sentiment de ne pas avoir le même corps. Cette histoire enfin plonge au coeur de la sensibilité culturelle. Le propre et le sale orchestrent un ordre immédiat du monde. Avec leurs changements temporels bascule, tout simplement, l'horizon des matérialités.

La virilité serait vertu. Elle viserait le "parfait", fondant sur un idéal de domination masculine une des caractéristiques des sociétés occidentales. Une puissance a été inventée, de la force physique au courage moral, imposant ses codes, ses rituels, sa formation. Elle n'est pas figée pourtant dans une histoire immobile. Les qualités se recomposent avec le temps. La société marchande ne saurait avoir le même idéal viril que la société militaire. Le courtisan ne saurait avoir le même idéal viril que le chevalier. La cour et la ville inventent des modèles décalés. Ce sont ces différences et ces changements que retrace ce premier volume, de l'Antiquité jusqu'aux Lumières, introduisant de l'histoire dans ce qui semble ne pas en avoir.

La période concernée par ce deuxième volume correspond à l'emprise maximale de la vertu de virilité. Le système de représentations, de valeurs et de normes qui la constitue s'impose alors avec une telle force qu'il ne saurait être véritablement contesté. Au XIXe siècle, la virilité, qui a partie liée avec la mort - mort héroïque sur le champ de bataille ou le pré carré du duel, mort provoquée par la fatigue du travailleur, mort d'épuisement de l'homme par la femme - ne constitue pas une simple vertu individuelle. Elle ordonne, irrigue la société dont elle sous-tend les valeurs. Elle induit des effets de domination. Elle structure la représentation du monde.