Histoire des peurs alimentaires. Du Moyen Age à l'aube du XXe siècle

Le bien des pauvres, ce sont leurs vêtements, leurs bijoux, leurs ustensiles de cuisine, leur vaisselle de table ou encore leur literie. Bref, tout ce monde banal qui composait le cadre de la vie quotidienne sous l'Ancien Régime. Si nous connaissons assez bien le patrimoine des riches, celui des pauvres dans sa globalité reste largement inconnu. Ce livre vise à réparer cette distorsion de l'historiographie. Il explore un fond massif, les archives du mont-de-piété d'Avignon, institution unique dans la France des temps modernes : de 1600 à 1800, on conserve la trace du passage de plus de 600 000 Avignonnais et du dépôt de près d'un million d'objets. Jeanne Carême est la première femme de cette longue cohorte. Son portrait introduit au portrait de groupe, celui des gens de peu : portefaix du Rhône, jardiniers de l'intra-muros, artisans de la soie, courtières et fripiers juifs. Tous participent à une économie souterraine où le mont tient une place centrale, à la fois institution d'assistance transformée en établissement de crédit et centre d'échanges de fripe et de brocante. Derrière les objets il y a surtout les femmes qui jouent un grand rôle dans la naissance de la consommation populaire. Il y a encore des gestes, des manières de vivre et de sentir, de cuisiner, de dormir, de s'éclairer. Il y a enfin des manières de s'habiller et de paraître. Ce livre montre comment le jeu des apparences se met en place, subtilement à travers des petits riens, des retouches dans les formes, des jeux d'accessoires. Les tissus changent et se renouvellent ainsi que les formes et les coupes. Avec les indiennes et le piqué s'esquisse ce qui deviendra le costume provençal. Et la mode ne touche pas seulement le domaine vestimentaire : c'est toute la culture matérielle d'autrefois qui, sur deux siècles, évolue tantôt rapidement tantôt subrepticement. Avec l'émergence d'une consommation populaire, il convient de s'interroger à la veille de la Révolution, le luxe et le superflu ne seraient-ils donc plus réservés aux riches ...

Les façons de s'approvisionner, les manières de manger, la nourriture enfin, tout oppose la table du riche et la table du pauvre. Mais si la table du riche est bien connue, celle du pauvre a été largement ignorée : l'histoire dit peu de choses de la nourriture ordinaire destinée aux plus pauvres - soit l'essentiel des mangeurs.Ce sont ces nourritures "canailles", pain noir, bouillons et tripes, plutôt que pain blanc et viandes blanches, que l'auteur étudie, en France et en Europe, à travers les siècles, jusqu'à l'émergence de notre société d'abondance - ces nourritures canailles que l'on retrouve aujourd'hui sur les tables bourgeoises.

Au-delà de la peur de manquer, de la famine, angoisse prégnante en Occident jusqu'à une période encore récente, il y a la crainte de manger du corrompu, du malsain, de l'immonde. En même temps que l'Occident a cherché à réduire la pénurie, il a progressivement mis sous surveillance l'ensemble de la chaîne alimentaire. Notre comportement contemporain vis-à-vis de la nourriture a donc une longue histoire que Madeleine Ferrières s'attache à reconstituer et à analyser. Des règlements médiévaux de boucherie aux perspectives géniales de Giovanni Lancisi, médecin de la cour pontificale au début du XVIIIe siècle ; du conflit entre symbolique faste ou néfaste des aliments et médecine et hygiénisme, mais aussi, plus tard, avec la chimie et les sciences vétérinaires, à la peur des poisons, levures, plantes ou légumes importés d'autres horizons ; de la suspicion à l'endroit du cuivre ou des conserves à la mise en cause de l'air vicié des villes, l'Occident invente, avec précaution et prévention, un ordre alimentaire illustré de manière éloquente au début du XXe siècle par le Pure Food and Drug Act américain. Mais cette invention n'est pas allée sans une autre : celle du consommateur. Rassasié, revendiquant une " bonne bouffe ", prudent, voire savant ou se croyant tel, il appartient à l'utopie de l'abondance et de la sécurité. Miroir formidable de notre Occidental way of life que cette histoire des peurs alimentaires !

Qui peut croire que le menu traditionnel d'une brasserie (lapin en gibelotte, tripes, fricassée de champi-gnons, etc.) remonte à la Renaissance, où il constituait alors le quotidien des miséreux? Ce que l'on considère comme la bonne cuisine bourgeoise est en réalité, à ses origines, la cuisine du pauvre. Les goûts changent: de populaires, certains plats deviennent raffinés, tandis que d'autres disparaissent des cartes et des cuisines. D'autres encore, telle la poule au pot, entrent dans la légende. Madeleine Ferrières propose ici, à partir de sources culinaires inédites, une généalogie des racines de la cuisine française. Elle restitue une culture de table pour partie oubliée. Plus qu'une simple histoire des habitudes alimentaires, c'est une analyse - toute de saveurs et d'odeurs - de notre cuisine nationale qui est menée.