Sakés

On approche - en tant qu'Occidental - l'univers des sakés comme on approche le Japon. Forcément avec modestie et humilité. S'y frotter, c'est accepter par avance de faire l'expérience d'un monde que l'on ne pourra jamais embrasser dans son entier, quel que soit le nombre des voyages. Une approche patiente et sensible permet néanmoins, au fil de rencontres, visites de brasseries et dégustations, de lever partiellement le voile sur un savoir-faire traditionnel de plusieurs siècles. Sakés, sous la forme d'un récit alternant réalité et fiction, conte le parcours initiatique de son auteur. Une découverte passionnée qui parvient à cerner et livrer l'identité toute personnelle des vins de riz japonais. Les mots choisis pour en rendre compte s'éloignent volontairement du champ lexical et sémiologique de l'oenologie. Se font alors sentir et ressentir de nouveaux parfums, de nouvelles saveurs, conviant le lecteur à une expérience sensorielle inédite. Le saké ouvre une nouvelle voie, déjà empruntée par nombre de sommeliers, cuisiniers et amateurs éclairés. Cet ouvrage vous propose de l'explorer en simple voyageur.

Locavore et anti-gaspillage avant l'heure, Alain Chapel qui connaissait absolument tous ses fournisseurs, et fréquentait le marché de Lyon, s'assurait de ne travailler que les meilleurs produits de son terroir. Allant parfois jusqu'à ressusciter d'anciennes variétés de fruits, disparues pour cause de non conformité esthétique... Ceux qui l'ont connu, ses proches, d'anciens membres de sa brigade, mais aussi d'anciens clients réguliers, racontent ce qu'ils ont gardé de l'homme, du chef, de l'esthète, de l'ami fidèle. Ils évoquent les voyages, la musique, le vin, les longues balades en forêt ou en montagne, l'amour du beau, du geste, des fleurs, des animaux, des grandes réunions de copains autour de dîners de vignerons ou de la Saint-cochon et bien-sûr du football... Autant de choses qui ont nourri l'homme et inspiré le cuisinier. 25 à 30 recettes inédites et certaines emblématiques du restaurant : côte de veau de lait en cocotte, rognon rôti dans la graisse, volaille en vessie, salade de homard, gâteau de foie de volaille, tarte aux pralines... Aucun ouvrage sur ce chef emblématique n'est paru depuis 37 ans. Ce livre est très attendu dans le monde de la cuisine, par les professionnels et les amateurs.

De breuvage national faisant autrefois l'objet d'une consommation quotidienne, le saké tend ces dernières années à accéder à un nouveau statut au Japon : celui de boisson "plaisir?", voire tendance. Une (r)évolution que l'on ne doit pas au hasard, mais au travail de brasseurs nouvellement engagés dans une démarche qualitative globale visant à optimiser non seulement les variétés de riz spécifiquement dédiées au saké, mais également l'ensemble des ingrédients nécessaires à sa fabrication : eau, ferments et levures. Bénéciant d'un certain effet de mode, ces sakés qualitatifs commencent à s'exporter. Si l'Europe n'absorbe que 10 % des exportations, l'engouement actuel pour la cuisine nipponne offre un contexte favorable au développement des ventes, y compris en France où ils trouvent lentement mais sûrement leur place à la table des grands cuisiniers de l'Hexagone.