La cuisine à l'huile d'olive

Mon huile d'olive

Je lui dois tout, c'est ma muse, mon inspiratrice, c'est presque comme une maîtresse. Je reviens toujours à elle et c'est comme ça depuis toujours, depuis mon enfance, quand ma grand-mère me la faisait déguster, pardon m'apprenait à saisir toutes ses nuances et toutes ses subtilités.
L'huile d'olive est le plus bel hymne à la Provence. Je me souviens de notre tristesse, lorsqu'en 1956, le gel avait détruit tous nos arbres. Mais je me souviens aussi de la joie de voir ces arbres renaître par leurs racines... Encore un miracle de cette bonne terre de Provence?
Nos oliviers sont les arbres de la sagesse et de la conservation, ils sont indestructibles. Mille fois millénaires, ils sont d'une générosité exceptionnelle. D n'y a pas de hasard, l'olivier - le rameau d'olivier - incarne à jamais le symbole de la paix. L'olive, le fruit de l'olivier, elle a l'accent!
De Nyons ou de la vallée des Baux-de-Provence, du pays d'Aix ou de haute Provence, l'olive est la fille de l'olivier: l'Aglandau ou Verdale de Carpentras, la Grosanne, la Salonenque, la Bouteillan, la Cailletier, la Tanche, la Pitcholine, la Lucques ou encore la Petit Ribier, autant de noms, de variétés et de saveurs qui autorisent tous les accords mariant acidité, amertume et goût fruité.
L'huile d'olive est la reine depuis la nuit des temps. Les Grecs, les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine. Elle incarne le fondement de notre cuisine, la cuisine méditerranéenne. Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, la lutte contre le cholestérol. Des bienfaits illustrés par le régime crétois.
Elle peut être utilisée aussi bien crue (pour anoblir une salade ou à la place du beurre dans les pâtes, par exemple), que cuite (pour la cuisson des viandes ou de légumes), mais attention, ne jamais la faire chauffer au-dessus de 40°. L'huile d'olive, c'est un pur bonheur, elle est sublime. À ce sujet, il faut saluer le travail et le savoir-faire de chaque producteur qui font que, quelle que soit l'appellation, la personnalité de toute huile d'olive saura se marier avec le plat qui correspond.
Pour moi, à chaque fois, c'est une ode au plaisir!
Un plaisir simple? Un trait d'huile d'olive sur un pain rassis frotté à l'ail (l'ancêtre du pan-bagnat). Plus évolué? Un sorbet ou une glace à l'huile d'olive.

Christian Etienne