Toutes les techniques confiserie, pâtisserie, glace

Résumé : Vous avez toujours rêvé de devenir cuisinier ? Vous souhaitez changer de vie, vous reconvertir ou tout simplement vous hisser au même niveau que les pros ? C'est le moment de vous lancer et de passer votre CAP cuisine en candidat libre avec l'aide de Chef Christophe, professeur en lycée hôtelier, et Nathalie Richard-Vitton, fraîchement diplômée. Ce duo professeur-élève vous offre toute son expertise pour vous permettre de décrocher haut la main le précieux sésame. Vous y trouverez tout le nécessaire pour vous préparer à l'épreuve pratique : présentation détaillée des épreuves pour éviter les mauvaises surprises le jour J, description complète de la boîte à outils du cuisinier, conseils d'organisation avisés, et surtout 45 recettes en pas à pas illustrés pour vous permettre de vous entraîner sur l'ensemble du programme. Elles regroupent les techniques à maîtriser pour réussir à coup sûr votre examen, ainsi que des fiches d'auto-évaluation pour mesurer votre progression au fil des mois. Et si certains gestes vous posent encore problème, pas de panique ! Les deux acolytes ont pensé à tout et mettent à votre disposition sur un site internet dédié des vidéos explicatives, ainsi que et des fiches de révision pour vous préparer à la partie théorique de l'examen. Alors, à vous de jouer ! - Les entrées : ?uf à la gelée et au jambon, sauce cocktail, Quiche facile aux fruits de mer ou Assortiment de crudités : trois exemples pour acquérir des méthodes de travail indispensables. Les techniques mises en oeuvre sont nombreuses avec entre autres : concasser et hacher du persil, pocher des oeufs ou encore gratter et laver des moules. - Les plats : Dos de cabillaud poché, beurre blanc, pommes à l'anglaise, ?ufs brouillés, Poulet comme un bourguignon, pommes purée ou enfin Carré d'agneau, purée onctueuse de haricots blancs et béarnaise classique. Grâce à ces recettes réparties en quatre catégories distinctes : poissons, oeufs, volailles et viandes ; validez vos acquis étape par étape, en passant par les préparations préliminaires, les appareils, fonds, sauces et les cuissons. - Les desserts : Même si vous avez opté pour le CAP cuisine et non pâtisserie, le dessert est une étape à ne pas négliger lorsque vous vous entraînerez ! Utiliser une poche à douille et glacer au fondant n'auront plus aucun secret pour vous. Bavarois au café, Brioches parisiennes et Riz au lait onctueux sont au programme. Si vous ne devez acheter qu'un livre pour atteindre votre objectif et obtenir votre CAP cuisine, c'est celui-ci !

Résumé : Une structure complète et révolutionnaire Pour chaque recette : Un tableau de bord : économat illustré par famille d'aliments (épicerie, crémerie, primeur)  pictogrammes pour baliser la préparation de la recette (temps, préparation, cuisson, difficulté, et budget) encadrés pour approfondir ses connaissances et s'évaluer (compléments d'information pour aller plus loin, liste des techniques à maîtriser, note sur 20)  Un story-board en 30 steps : timing, photos, définitions des termes techniques et conseils de pro en temps réel Parmi 35 recettes incontournables et créatives pour apprendre toutes les techniques de base de la cuisine française :  - Allumettes au fromage /La réalisation de la pâte feuilletée/La sauce Mornay/Le montage d'une allumette  - Quiche aux oignons/ La réalisation de la pâte brisée salée/L'appareil à crème prise  - Foie gras en terrine/ L'éveinage du foie gras/L'indicateur de cuisson du foie gras  - Coquilles saint-jacques aux noisettes/ L'ouverture de la coquille Saint jacques/Sauter une noix de Saint jacques -?ufs cocotte mouillettes d'asperges vertes/La cuisson à l'anglaise des asperges/La réalisation de l'?uf cocotte/La mise en place d'un bain-marie -Terrine de poisson/ La farce mousseline/Le montage d'une terrine -Terrine de viande/ Mariner une viande/Réaliser des lèches/Faire une farce à pâté -Vol au vent/ Le montage du vol au vent/La réalisation de la sauce crème -Potage crème dubarry/Suer un légume/Lier un potage/Crémer un potage -Soufflé au fromage/ La réalisation de la sauce Béchamel/La réalisation de l'appareil à soufflé -Blanquette de veau/ Blanchir une viande/Pocher une viande départ à froid/Lier une sauce avec un mélange jaune-crème  - B?uf bourguignon/ Mariner une viande au vin rouge/Rissoler une viande en morceaux/Mouiller et cuire un ragoût -Bouillabaisse/ Le fumet de poisson/La réalisation de la rouille/La soupe de poisson -Canard à l'orange/La réalisation d'une sauce aux fruits/Les préparations préliminaires du canard /Le poelage d'une viande  - Navarin/ Détailler une épaule/Singer/Décanter  - La choucroute/ La cuisson de la choucroute au four/La cuisson au vin blanc/Le pochage de la viande  - Saumon fumée/ Le salage du filet de saumon/Le fumage du saumon -Saumon à l'oseille/ La réalisation de la sauce à l'oseille/Sauter un filet de poisson à l'unilatéral -Fricassé de lapin/ La découpe du lapin/La cuisson en fricassée/La pâte à pommes dauphine/Frire -Légumes farcis/ La réalisation de la farce des légumes./La cuisson au four des légumes farçis  - Paupiette de veau/ La réalisation des paupiettes/Le vrai gratin dauphinois -Pot-au-feu en hachis Parmentier/ Le pochage des viandes/La purée pour un gratin/Le montage et le gratinage du parmentier -Potée/ La cuisson d'une viande fumée./La cuisson du chou frais  - Poulet sauté basquaise/La cuisson du poulet sauté/La réalisation de la garniture basquaise/Le montage d'un tian -Sole meunière/ La cuisson d'un poisson fariné/L'habillage d'une sole -Ratatouille/ La taille des légumes/La cuisson des légumes -Macarons/ La réalisation des coques de macarons  -Mini baba/ La réalisation de la pâte à savarin/La réalisation du sirop pour tremper./La réalisation de la crème Chantilly -Moka/ La réalisation de la génoise./La réalisation de la crème au beurre café./Le glaçage d'un entremet -Eclair au chocolat/ La réalisation de la pâte à choux/La réalisation de la crème pâtissière/La cuisson de la pâte à choux  - Opéra/ La réalisation du biscuit./La réalisation de la ganache/La réalisation du nappage -Paris-Brest/ La réalisation d'une couronne en pâte à chou/La réalisation de la crème praliné -Profiteroles/ La réalisation de la crème anglaise/La réalisation de la sauce chocolat -Riz au lait/La cuisson du riz au lait./La liaison du riz -Tarte aux pommes/ La réalisation de la pâte sucrée/La réalisation de la compote/Le montage et la cuisson de la tarte Les ateliers de Masterchef Grands classiques proposent en un seul ouvrage tout l'appareil technique et pédagogique pour maîtriser le savoir-faire des grands classiques de la cuisine française, sans oublier la créativité.

Plus qu'un livre de recettes, Je cuisine le sucré - pâtisserie, confiserie et glace est un véritable cours de cuisine (125 leçons, 100 pas-à-pas, 116 recettes). Les auteurs, deux chefs professionnels à la tête du blog 750g, mettent leur savoir-faire technique et leur expérience pédagogique au service d'un parcours d'apprentissage pour tous les cuisiniers en recherche de perfectionnement. Le cours de cuisine offre une structure originale qui combine les leçons de base et les compléments pour se perfectionner : - Une organisation progressive en 8 chapitres : 1. Le matériel de l'atelier (le froid, le chaud, les plans de travail, les robots, les moules, le petit matériel) 2. Les produits de base (farines, semoules, amidons et fécules, laits, crème, beurre et huiles, oeufs, sucres et édulcorants, levures, additifs, colorants, texturants, conservateurs, gélifiants, la vanille, le café, le chocolat, le thé, les principaux alcools) 3. Les fruits (fruits frais, fruits secs, fruits confits, agrumes, fruits exotiques, fruits au sirop, fruits à l'alcool) 4. Les pâtes de base (brisée, sucrée, sablée, feuilletée, crêpes, gaufres, beignets, pâte à choux, brioche, cake, pain, génoise, biscuit, pudding) 5. Les appareils de base (meringues, crème pâtissière, crème anglaise, sabayon, crème Chantilly, crème au beurre, crème d'amandes, mousse, glaces et sorbets, compotes, confitures et gelées, pâtes de fruits) 6. Les gourmandises (cuisson du sucre, berlingots, caramels, toffees, guimauves, nougatines, pralinés, le travail du chocolat, ganaches, bonbons, truffes, pâte d'amandes, petits fours) 7. Nappages et décors (monter un entremet, napper une tarte, décorer à la poche, les décors en sucre, le fondant, la glace royale, le pastillage, les décors au cornet) 8. Recettes - Un parcours d'apprentissage complet : - 125 leçons de pâtisserie, glace et confiserie illustrées en plus de 1000 photos de pas-à-pas expliquent les techniques indispensables : beurrer un cercle, faire une pâte sablée/feuilletée/brisée, utiliser l'agar-agar, connaître les différents types de montage, gérer la cuisson du sucre, coucher à la poche, zébrer un mille-feuille... - Pour mettre en pratique les leçons, plus de 100 recettes : cannelés, bavarois à la vanille, babas au rhum, crêpes Suzette, dacquoise, financiers au thé, glace au mascarpone, macarons, mille-feuille à la vanille, nougats de Montélimar, opéra, profiteroles, tarte Tatin de Sologne, truffes, zestes de citron confits... - Pour aller plus loin, des encadrés complètent chaque leçon : astuce, conseil de pro, variante, bon à savoir, économique, écolo, rattraper les erreurs, un peu d'histoire, gain de temps, cuisine d'hier - Un appareil pédagogique complémentaire en annexes : - tableau des équivalences de capacité et de poids (cuillères à café, à soupe, verre) pour tous les produits de base (eau, beurre, cacao, café, crème, farine, huile, sel...) - lexique culinaire - 6 planches photo de reconnaissance (les ustensiles de base, les ustensiles spécialisés, les consommables, les cercles, moules et emporte-pièce, l'économat de base, les épices) - tableau des états du sucre - table des matières et table des pas-à-pas - index des aliments, index des recettes Avec Je cuisine le sucré, tous les apprentis cuisiniers amateurs ou en voie de professionnalisation trouveront en un seul ouvrage les leçons indispensables pour apprendre et progresser en cuisine.

Résumé : Apprendre, maîtriser, se perfectionner, décliner, optimiser, créer. Les Ateliers de Masterchef ont tout du cours de cuisine.