Les cuisines du capitalisme. L'industrialisation des services de restauration collective

Pour comprendre ce qui se joue dans les évolutions de la restauration collective survenues depuis une quarantaine d'années, l'auteure explore les transformations d'une très grande entreprise dominante du secteur. En examinant tout à la fois les mécanismes économiques de création de la valeur et les transformations du travail salarié dans une double perspective de sociologie économique et de sociologie du travail, l'ouvrage interroge plus largement les mutations du capitalisme. Les dirigeants de l'entreprise, par des politiques et des outils de gestion, cherchent à accroître la maîtrise des usages du service et renouvellent ainsi les mécanismes de calcul du profit qui ne résident plus seulement dans la fabrication des repas. Les différentes formes d'industrialisation de la production ont pour effet un moindre recours aux savoir-faire traditionnels des cuisiniers par endroits en même temps que s'ouvrent, pour des employés moins qualifiés, des possibilités de se voir reconnaître des compétences commerciales. L'enquête dévoile également les ressorts et les limites du pouvoir économique des cadres gestionnaires grâce à des observations directes de leur activité de travail. A les suivre dans les réunions de travail avec leurs gérants et dans les rendez-vous avec leurs clients, on découvre les faces cachées du " management " et du " relationnel client " et la manière dont les cadres contribuent aux résultats économiques de l'entreprise. Ces incursions dans l'univers concret du travail, tant dans les restaurants qu'auprès des cadres, montrent à quel point l'activité est façonnée par les arrangements avec les collectivités clientes et soulignent ainsi les limites des outils de gestion qui prescrivent pourtant la réalisation du service dans une visée de complétude.