Morceaux choisis. Les meilleures recettes d'un boucher passionné

La vie d'Hugo Desnoyer, c'est avant tout une passion. Une passion pour un métier, celui de boucher. De la Bible jusqu'au septième art, en passant par la peinture et la littérature, la dimension charnelle de cette profession a de tout temps inspiré les plus grands. Hugo Desnoyer est souvent remonté contre ceux qui maltraitent son métier, le sous-estiment, lui manquent de respect. Alors, une nouvelle fois, il a retroussé ses manches et mis la tête d'un rédacteur sur le billot, pour lui demander de dire sa colère, ses coups de gueule, ses coups de torchon! Il n'en demeure pas moins un tendre dont le coeur ne cesse de pencher.

Et voici réunies les recettes iconiques pour cuisiner la viande selon Hugo Desnoyer, artisan boucher passionné depuis plus de 30 ans ! Amoureux des bêtes et ayant à coeur de défendre l'animal et l'éleveur, il est aussi un grand bon vivant qui mitonne chaque morceau de viande comme si c'était un plat de fête : bavette à l'échalote, côtes de veau à la normande, poulet du dimanche, filet de porc à la moutarde, tartare de veau, pot-au-feu ou encore boulettes d'agneau à la sauce tomate.

A chaque morceau, sa cuisson idéale !", tel est le credo de cet ouvrage. Hugo Desnoyer, le plus célèbre des bouchers français vous livre ici 60 recettes inédites et savoureuses. Classées par type de cuisson : mijoté, rôti, braisé, grillé, ces recettes d'agneau, de baeuf, de poulet, de porc et de veau, vont vous régaler ! Carré d'agneau en croûte d'ail, gigot d'agneau à la cuillère, compotée de queue de boeuf, brochettes de boeuf Tex-Mex, jarret de porc braisé à la bière, carré de porc rôti au miel, curry rouge de poulet au lait de coco ou encore le carpaccio de rôti de veau, vous saurez enfin comment cuisiner vos morceaux préférés !

Un boucher d'exceptionJe suis originaire de la Mayenne. Après le BEPC, je suis entré au lycée de Laval, mais je ne m'y plaisais guère. Mon père le perçut très vite, il me fit faire de petits stages chez ses amis, d'abord en mécanique, puis comme serveur, et enfin chez son propre boucher, M. Drouault, à Laval, qui me prit à l'essai pour huit jours. J'y suis resté deux ans! D'emblée, cela m'a plu. J'ai préparé, en parallèle, un CAP en boucherie. Mon apprentissage terminé, M. Drouault m'a détaché pour la saison d'été dans une boucherie de La Baule. Trois mois durant, j'officiais à la vente. La clientèle d'été était plus qu'abondante. J'ai vite appris à servir rapidement!Ce métier vous plaisait déjà vraiment...C'était bel et bien ma voie. Vers 18-19 ans, je suis parti pour Paris. J'ai travaillé dans une boucherie dans le XVIIe arrondissement. La patronne n'était pas facile, et m'allouait 130 grammes de viande pour tout dîner; je dormais dans l'arrière-boutique. Neuf mois de malheur! Je ne connaissais personne dans la Ville Lumière. J'ai failli tout arrêter tant c'était dur.Mais vous avez réussit à rebondir...En consultant les offres d'emploi dans les petites annonces de France Soir, j'ai trouvé une place chez M. et Mme Tranchant, dans le Ve arrondissement. Ils tenaient une bonne boucherie, et cela m'a redonné le goût et l'envie du métier. J'y suis resté un peu plus d'un an. Je travaillais dans le laboratoire, mais avec l'espoir qu'on m'emploie un jour dans la boutique. Bien entendu, il y avait déjà un chef, et sa place n'était pas à prendre. Aussi, M. Tranchant m'a envoyé à Sceaux chez M. Cornet. Nous étions douze et travaillions comme des fous. Cela m'allait. J'aimais vraiment cela. Je commençais à connaître du monde, à m'aguerrir...Mais vous vouliez être votre propre patron...Mon rêve, oui, était de me lancer. Je ne demeurais, de ce fait, jamais très longtemps dans le même établissement. Je suis allé chez M. Donias, rue de Grenelle, j'y ai travaillé un an et demi. C'était, là aussi, une très bonne maison, les patrons étaient gentils et vraiment humains. Mais j'aspirais à travailler dans les grandes maisons. À l'époque, il y avait André, Rajot... Le grand André! J'ai été pris chez lui, à Boulogne, non sans devoir accepter une baisse de salaire... Le sacrifice en valait la peine. André est un boucher-éleveur, qui élève ses propres bêtes dans la Sarthe, où il possède trois, quatre fermes. Et sa maison est de très haute qualité. J'y ai beaucoup appris, et cet acquis m'a énormément aidé pour la suite. Là encore, je suis resté un an et demi. J'occupais le deuxième rang derrière le chef, et je servais tout le temps. Parmi les centaines de clientes, l'une d'elles s'appelait Chris. Nous sommes tombés amoureux. Chris est devenue ma femme.(...)