Morceaux choisis. Les meilleures recettes d'un boucher passioné

Un boucher d'exception

Je suis originaire de la Mayenne. Après le BEPC, je suis entré au lycée de Laval, mais je ne m'y plaisais guère. Mon père le perçut très vite, il me fit faire de petits stages chez ses amis, d'abord en mécanique, puis comme serveur, et enfin chez son propre boucher, M. Drouault, à Laval, qui me prit à l'essai pour huit jours. J'y suis resté deux ans! D'emblée, cela m'a plu. J'ai préparé, en parallèle, un CAP en boucherie. Mon apprentissage terminé, M. Drouault m'a détaché pour la saison d'été dans une boucherie de La Baule. Trois mois durant, j'officiais à la vente. La clientèle d'été était plus qu'abondante. J'ai vite appris à servir rapidement!

Ce métier vous plaisait déjà vraiment?

C'était bel et bien ma voie. Vers 18-19 ans, je suis parti pour Paris. J'ai travaillé dans une boucherie dans le XVIIe arrondissement. La patronne n'était pas facile, et m'allouait 130 grammes de viande pour tout dîner; je dormais dans l'arrière-boutique. Neuf mois de malheur! Je ne connaissais personne dans la Ville Lumière. J'ai failli tout arrêter tant c'était dur.

Mais vous avez réussit à rebondir?

En consultant les offres d'emploi dans les petites annonces de France Soir, j'ai trouvé une place chez M. et Mme Tranchant, dans le Ve arrondissement. Ils tenaient une bonne boucherie, et cela m'a redonné le goût et l'envie du métier. J'y suis resté un peu plus d'un an. Je travaillais dans le laboratoire, mais avec l'espoir qu'on m'emploie un jour dans la boutique. Bien entendu, il y avait déjà un chef, et sa place n'était pas à prendre. Aussi, M. Tranchant m'a envoyé à Sceaux chez M. Cornet. Nous étions douze et travaillions comme des fous. Cela m'allait. J'aimais vraiment cela. Je commençais à connaître du monde, à m'aguerrir...

Mais vous vouliez être votre propre patron...

Mon rêve, oui, était de me lancer. Je ne demeurais, de ce fait, jamais très longtemps dans le même établissement. Je suis allé chez M. Donias, rue de Grenelle, j'y ai travaillé un an et demi. C'était, là aussi, une très bonne maison, les patrons étaient gentils et vraiment humains. Mais j'aspirais à travailler dans les grandes maisons. À l'époque, il y avait André, Rajot... Le grand André! J'ai été pris chez lui, à Boulogne, non sans devoir accepter une baisse de salaire... Le sacrifice en valait la peine. André est un boucher-éleveur, qui élève ses propres bêtes dans la Sarthe, où il possède trois, quatre fermes. Et sa maison est de très haute qualité. J'y ai beaucoup appris, et cet acquis m'a énormément aidé pour la suite. Là encore, je suis resté un an et demi. J'occupais le deuxième rang derrière le chef, et je servais tout le temps. Parmi les centaines de clientes, l'une d'elles s'appelait Chris. Nous sommes tombés amoureux. Chris est devenue ma femme.

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