Le brocoli. Dix façons de le préparer

Dans ma famille d'origine campagnarde et chez les autres agriculteurs, le panais n'était bon que pour produire du fourrage pour les lapins. Ils leur donnaient les feuilles et laissaient les racines en terre, d'autres feuilles repoussaient et ainsi de suite, sans se soucier si les racines étaient comestibles ou non. Ils avaient déjà le topinambour et le rutabaga, alors... Encore de nos jours, cet a priori persiste, et je ne pourrais pour rien au monde leur faire goûter au panais-racine, même pour accompagner un de leurs bons lapins, rôti aux herbes aromatiques. S'ils savaient !

La trévise ? Tout le monde a déjà remarqué cette petite "salade" rouge sur les marchés qui appartient à la famille des endives et des chicorées (Chichorium Intybus L. pour les puristes). Cette drôle de plante, amèrement savoureuse, a subi des changements de forme et de couleur au fil des siècles. Après de nombreuses expériences botaniques, sélections et hybridations, elle fut améliorée au goût du jour. Pour en parler, je me place du point de vue du consommateur français car sur sa terre de prédilection. D'ailleurs, sur les marchés locaux, celle que l'on trouve en France s'appelle radicchio rosso di Verona, autrement dit la trévise venant de Vérone ! Le dernier samedi avant Noël, tradition oblige depuis la fin du XIXe siècle, la ville de Trévise organise une grande foire annuelle sur la place principale. Une sorte de "concours de beauté" en son honneur avec une remise de prix pour l'agriculteur qui aura cultivé les plus belles plantes. Semée en juillet, récoltée du début de l'automne jusqu'à la fin de l'hiver, cette "fleur" des temps froids donne un ton rouge vif à la nature moribonde de la Vénétie et à ses champs envahis par les gelées et les brouillards. Elle donne du baume au coeur ainsi qu'à l'estomac lors de grandes tablées campagnardes.

Ce coquillage est indéniablement le roi de la halle à la criée de Granville, avec environ trois mille tonnes rapportées chaque année par les bulotiers de cet important port de pêche de la baie du Mont-Saint-Michel. Les marées à forte amplitude ? donc en mouvement de brassage permanent ? et les fonds sablonneux de l'ouest du Cotentin sont propices à sa sédentarisation, car il n'est pas un grand voyageur marin. Quoique étant un coquillage un peu délaissé, il est toujours apprécié sur les tables de convives gourmands ou curieux qui osent y goûter, de gourmets impatients et autres afficionados avertis, de chefs en quête d'une recette mystérieuse, originale et goûteuse, et toujours présent sur le fameux plateau de fruits de mer des célèbres brasseries alsaciennes de Paris.