Christian Constant, la volaille

Les meilleures recettes d'un très grand chef! Plats canailles ambiance bistrot, recettes en cocottes très tendances et cuisine chic des grandes occasions. Juré de l'émission TOP CHEF Saison 1 et bientôt Saison 2!

Dans le métier, tout le monde l'appelle « Monsieur Constant », par respect, par admiration. Il s'est fait un nom à la tête des plus grandes tables de la capitale, puis grâce au succès du Violon d'Ingres, des Cocottes et du Café Constant, ses trois restaurants parisiens? Mais depuis 2011, c'est dans le sud-ouest de la France que Christian Constant s'est installé en faisant renaître Le Bibent, une magnifique brasserie Belle Epoque sur la place du Capitole à Toulouse. Un retour vers sa région natale qu'il célèbre dans cet ouvrage composé comme un véritable voyage gourmand. Le Sud-Ouest est à l'honneur à travers ses productions régionales: ail de Lautrec, violette de Toulouse, truffe de Lalbenque, canard gras du Sud-Ouest, piment d'Espelette, fraise du Périgord, pruneau d'Agen? Des produits que le chef aime cuisiner et qu'il décline dans plus de 50 recettes simples et savoureuses: Foie gras poêlé, chasselas et pain d'épice ? Crème de haricot tarbais, copeaux d'ossau iraty ? Hamburger de canard ? Cassoulet du Bibent ? Croustillant d'agneau du Quercy ? Pannequets aux pruneaux ? Pavlova à la violette, etc. Christian Constant part ici à la rencontre des producteurs et artisans, et nous fait goûter le Sud-Ouest, de Cahors à Bayonne en passant par Toulouse et Dax, dans un esprit de bonne humeur et de convivialité.

4e de couverture : Cet ouvrage est souvent considéré comme la « bible » des cuisiniers. Avec ses quelque 5 000 recettes, il est une véritable référence pour des générations de gastronomes, apprentis comme avertis. « Auguste Escoffier ne s'est pas contenté d'être un grand cuisinier, il ne s'est pas contenté d'inventer des plats illustres comme la pêche Melba, il ne s'est pas contenté d'exporter la gastronomie française au Savoy de Londres avec son ami Ritz, il ne s'est pas contenté de préparer des dîners au cours desquels des Noisettes d'agneau Cora Petits pois à l'anglaise n'étaient que le quatrième mets succulent d'une magnifique série de sept, il ne s'est pas contenté d'être le premier cuisinier français fait officier de la Légion d'honneur, il ne s'est pas contenté d'être le premier à oser mettre des tomates concassées en conserve... C'est lui qui a fait de notre métier l'un des plus magnifiques du monde. » Christian ConstantNotes Biographiques : Le « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois » a révolutionné tant la cuisine que l'organisation des cuisines en son temps. Auguste Escoffier a donné ses lettres de noblesse à la cuisine française en lui conférant un rayonnement international. Il fut le premier chef à recevoir la Légion d'honneur.

Tous les chefs du monde le savent : Auguste Escoffier est le père de la cuisine moderne. C'est lui qui pour la première fois, en 1859, prend conscience de son importance et fait le voeu de la sortir de l'ornière domestique. Il est alors jeune apprenti à Nice et n'est qu'au début d'une longue et fructueuse carrière, qui le conduira notamment à faire la connaissance de César Ritz, célèbre fondateur de l'hôtellerie de luxe, ou de Julius Maggi lors d'une collaboration inédite avec l'industrie agroalimentaire pour l'élaboration du fameux bouillon Kub. Outre la création de restaurants prestigieux et de marques à succès, le "roi des cuisiniers" est à l'origine de concepts fondateurs de la cuisine contemporaine. On lui doit une certaine image de la gastronomie organisation en brigade, hygiène des cuisines, équilibre alimentaire, de nombreuses techniques fonds de sauce, utilisation des restes et d'innombrables recettes qui ne raffole pas des crêpes Suzette ou de la pêche Melba ? Tous les grands chefs actuels d'Yves Camdeborde à Thierry Marx en passant par Michel Roth vouent un culte à l'immense cuisinier du XIXe siècle. Pas un jour ne passe sans qu'ils consultent un des rares écrits que le grand homme a laissés en héritage. Or ces livres fondamentaux pour les professionnels méritent plus que jamais d'être redécouverts et mis à la portée des cuisiniers amateurs. Cet ouvrage est donc un hommage au grand Auguste Escoffier son parcours, les principes de sa cuisine, les outils et techniques qu'il a développés et propose plus de 500 recettes devenues des classiques de la gastronomie française, mais aussi des plats inédits à découvrir et à tester chez soi !