La cuisine des chasseurs

C'est un canard tête de lard, susceptible et revanchard. C'est un canard ancestral voué aux gémonies et quasi disparu des élevages. Je parle ici du canard de barbari, dit le marin. Quelle ingratitude. Sa chair persillée incomparable, son foie d'une finesse et d'une douceur des meilleurs miels ne seront bientôt plus qu'un vague souvenir pour paysan esseulé aux confins d'une Landes aveuglément tournée vers l'océan et ses terribles tourments. Je vais donc vous délivrer les diverses certitudes culinaires que cet amiral de légende nous offre, car voyez-vous, si dans le cochon tout est bon, dans le canard tout est art.

Résumé : Le gibier, c'est bon pour ta santé ! Source de protéines et pauvre en graisses, il est beaucoup plus sain que n'importe quelle viande et volaille. Michel Carrère, dès son service terminé en automne, retrouve sa patombière. Enfant des Landes, il a connu le temps où alouettes, bécasses et ortolans n'étaient pas des espèces protégées. Il cuisine toujours le canard colvert, le lièvre à la royale, ta perdrix, le faisan, et bien sûr la palombe ! Il a conçu te sommaire de son ouvrage comme la transmission d'un patrimoine culinaire, riche et peu ordinaire, à son fils qui prend son relais dans les cuisines de son restaurant. Nous y trouverons, pour tes gibiers à poil et à plumes, des recettes d'entrées, des salmis et des civets, et des grillades et rôtissages. Les photographies de ces 40 recettes sont signées Patrick Blan, photographe culinaire ami et complice de l'auteur.