Petit Futé Guide de l'amateur de chocolat. Edition 2015

Ils sont tous toqués de cacao, fondus de la ganache ou encore addicts compulsifs... Voici une galerie de 40 passionnés qui nous racontent en salivant et sans complexe les tablettes dévorées en deux temps trois mouvements, le chocolat booster, le cacao anti-déprime ou celui artistiquement inspirant... Parce qu'il n'y a rien de plus normal que d'être complètement fou de chocolat !

Prenez des noisettes ou des amandes torréfiées, faites-les caraméliser, broyez? vous obtenez du praline? ! Une irrésistible pâte a? la texture fondante, au croustillant surprenant et au goût puissant. La recette paraît simple, mais il faut le savoir-faire d'un grand chef pour apprendre et maîtriser toutes les étapes. Le praline? est au coeur de l'univers de Pascal Caffet. Prime? "Meilleur Ouvrier de France" et "Champion du monde des métiers du dessert", son talent est largement reconnu. Pour une base solide, les différentes techniques de préparation des pâtes pralinées et pâtissières sont finement détaillées. Il les décline ensuite à travers un répertoire qui court de la pâtisserie (tartelette citron-praliné) à la chocolaterie (rocher), de la tradition française (Paris-Troyes) a? l'inspiration anglo-saxonne (brownie), du goûter d'enfance (croissant) a? la table gastronomique (vacherin).

Si l'arbre de mon enfance a été le saule pleureur, celui de ma vie d'adulte est, avec certitude, le cacaoyer. Originaire de la forêt amazonienne, quelque part aux frontières du Brésil, de la Colombie et du Pérou, il porte, à maturité, des fruits d'or, les cabosses. Directement accrochées au tronc et aux branches, elles lui donnent une allure singulière et inoubliable. Dans la cabosse, les précieuses graines sont emmaillotées dans une délicieuse pulpe blanche, sucrée et acidulée. C'est seulement après fermentation et séchage qu'elles deviennent les fèves de cacao. Réduites en poudre, les fèves s'utilisent comme une épice nouvelle, notamment dans les plats salés. Elles ajoutent aux recettes sucrées des notes subtiles et intenses à la fois. Utilisées sous forme d'éclats, elles apportent un supplément de textures : granuleuses, authentiques et croustillantes.

Comprendre, apprendre & maîtriser. 100 recettes de pur chocolat. Les gestes de base pour travailler le chocolat, le faire fondre, le tempérer, le mouler. Les recettes de base à décliner en bonbons, entremets, petits gâteaux, cakes... Gianduja ? glaçage rocher ? ganache crémeuse, ganache montée ? pâte à choux ? bonbon trempé pure origine ? bonbon trempé noisette sésame, truffes ? fritures ? opéra ? feuillantine, bûche choco intense ? tarte au chocolat, éclair ? brownie ? mousse... Pour tous ceux qui rêvent de devenir un pro du chocolat.