L'art de la fermentation. L'encyclopédie gourmande. Toutes les techniques, principes et bienfaits av

170 recettes d'Inde, du Japon, de Birmanie, de France ou d'Italie... La fadeur du tofu frais est un avantage, une "page blanche" culinaire, comme celle du riz blanc ou de la farine de blé, qui peut être exploitée de nombreuses façons - en le faisant mariner, en le cuisinant avec des épices, aromates et condiments variés... C'est une source de diversité culinaire inépuisable. Le tofu : c'est quoi ? Camille Oger nous présente cet aliment dont tout le monde a entendu parler. Bienfaits nutritionnel, visite d'un atelier traditionnel au Japon, fabriquer son propre tofu et bien l'utiliser, utiliser les "déchets" issus de sa fabrication : le tofu n'aura plus de secret pour vous. Le monde du tofu : - Avec un angle ethnographique, l'autrice nous emmène à la découverte de l'utilisation du tofu d'une culture à l'autre : de l'extrême orient (Chine, Taiwan, Japon Corée...) à l'occident (Europe, Etats-Unis, Australie...) en passant par l'Asie du Sud-Est (Indonésie, Birmanie...)... - Pour chaque région du monde, un reportage photo de la consommation du tofu (dans la rue, sur les marchés, dans les fabriques...) - Près de 200 recettes autour du tofu : tofu à la sichuanaise (Chine), yuba farcie à la vapeur (Taiwan), fondue Japonaise (Japon), mochi au tofu (Japon), bibimbap (Corée), rouleaux de printemps (Vietnam), brochette de tofu sauce cacahuète (Indonésie), curry de tofu (Birmanie), chakchouka (Maroc), burger au tofu pané (Etats-Unis), lasagne de tofu (Italie)... Un livre richement illustré : Une cinquantaine de photos de reportage et plus de 120 recettes photographiées.

Le tofu, je l?ai longtemps côtoyé sans même le voir. J?ai vécu des années entre les Philippines, le Japon et Taïwan, et j?ai passé quelques années de plus à bourlinguer dans le reste de l?Asie ;  le tofu était partout, omniprésent au point de passer inaperçu. Pourtant, ce produit multi-facettes faisait tout pour se faire remarquer. À Taïwan, je le sentais de très loin, avant même d?entrer dans les marchés de nuit embaumés par d?immenses marmites de tofu puant. En Chine, il se déclinait à l?infini en textures, saveurs, formes et couleurs, se couvrant parfois  de poils. Au Japon, il revenait  dans la majorité des repas, du petit-déjeuner au dîner. En Asie  du Sud-Est, les adorables petits cubes de tofu soufflé avaient un ceur alvéolé qui prenait tout son sens dans les soupes. En Corée, c?était le meilleur copain du kimchi. En Birmanie, c?était tout autre chose, il était jaune et glissant, aussi bon en salade qu?en friture. Bref, quoi qu?on en dise en France, le tofu n?a rien d?ennuyeux. Quand on commence à faire l?inventaire de tous les visages qu?il peut prendre, et des usages incroyablement variés que les peuples d?ExtrêmeOrient lui ont trouvés en cuisine, on se prend à rêver d?un voyage gastronomique sur les terres du tofu, entre ateliers de confection, marchés traditionnels, restaurants et repas de famille. Suivez-moi, je vous y emmène.

170 recettes d'Inde, du Japon, de Birmanie, de France ou d'Italie... La fadeur du tofu frais est un avantage, une "page blanche" culinaire, comme celle du riz blanc ou de la farine de blé, qui peut être exploitée de nombreuses façons - en le faisant mariner, en le cuisinant avec des épices, aromates et condiments variés... C'est une source de diversité culinaire inépuisable.

? Une solide présentation technique remplie de nombreux pas-à-pas illustrés permettra au lecteur de s'approprier les méthodes de base : - Saumures et salaisons - Lits de fermentation - Trempage - Levains - Greffes - Utilisation de ferments? 150 recettes illustrées pour fermenter à la maison une grande variété d'aliments : - Pastèque fermentée à la russe - Kéfir de lait - Pickles d'oignons à l'indienne (Kanda ka achaar) - Bière au gingembre - Galettes de lentilles à l'indienne (Dosa) - Légumes grillés fermentés - Fraises séchées au sel - Citrons confits... Des recettes souvent faciles et accessibles, toujours pleines de vitamines et de nutriments essentiels.? Le tout avec un angle ethnographique pour découvrir, d'une culture à l'autre, les trésors de fermentation dont elles ont le secret.