La cuisine tunisienne

C?ur de la cité, auquel on accède par de lourdes portes de bois cloutées, les médinas enferment en leur sein l'histoire et l'identité des villes marocaines. Limitées par la protection absolue des remparts, elles n'ont pu s'agrandir qu'en devenant plus complexes, répétant leurs entrelacs à différentes échelles ; les spectaculaires mosaïques de zelliges font écho au labyrinthe tortueux des ruelles. Toutes les constructions semblent ne former qu'un édifice unique : les maisons se perdent dans les remparts, les toitures des mosquées se mêlent à celles des fondouk. Chaque ville a sa couleur - ocre rouge de Marrakech, vert des tuiles vernissées de Fès, blancheur éblouissante de Tanger, bleus d'Essaouira -, mais tous les sens sont sollicités et la médina ne révèle ses secrets qu'à celui qui sait aussi toucher, humer, écouter. Depuis des siècles, la vie des médinas s'organise autour des mosquées, des médersas, des hammams et des souks. Aujourd'hui, les plafonds de bois de cèdre sont remplacés par des toiles, les mosaïques des fontaines s'effritent... Pourtant l'atmosphère demeure, rythmée par les gestes ancestraux des artisans.

La nuit descend sur le Maroc et, du plus profond des fières casbahs, s'élèvent les arômes épicés des mets qui mijotent: cuisine de contrastes, aux savants mélanges, haute en couleurs, sobre et sophistiquée, alliant générosité et convivialité. De cette terre où se succèdent les oasis fertiles, longues coulées de verdure cernées des sables brûlants du désert, les Berbères ont sublimé les produits de leur élevage et de leur culture. Fortement inspiré des traditions de la table marocaine, ce livre est prétexte à l'évasion, une invitation au voyage...

Au coeur du Haut Atlas marocain, dans des vallées profondes retranchées derrière des sommets de 3000 à 4000 mètres, subsistent des tribus berbères vivant en quasi autarcie. La plupart des vallées ne communiquent entre elles que par des chemins muletiers, et, l'hiver, leurs habitants restent encore coupés du monde six mois par an. Ksars, kasbahs, igherm et tighremt sont les vestiges d'un passé tourmenté, où les guerres tribales obligeaient les habitants à s'abriter derrière des murs épais. Aujourd'hui, l'architecture berbère n'est plus défensive, mais son mode de construction s'est transmis dans toutes les régions montagneuses, et même à leurs abords. Cet ouvrage restitue le charme de ces hameaux de pierre aux toits plats en terre battue qui s'accrochent aux flancs des monts, utilisant le moindre escarpement. Les minuscules parcelles de terre irrigable sont consacrées aux cultures : orge, maïs, pommes de terre. De même, plus au sud, les kasbahs sont érigées sur des plateaux surplombant des vallées fertiles. À l'exception du bois, les matériaux de construction - pisé, roche et argile - sont prélevés sur le lieu même de l'habitation. Ni machine, ni ciment. Les paysans-maçons portent les pierres à dos d'homme ou de mule, et dament le pisé avec leurs pieds. À l'intérieur des bâtiments, selon les vallées, les plafonds sont entièrement en bois, d'autres comportent de fausses coupoles de plâtre, décorées d'arabesques peintes à la main. À travers cette enquête sur l'architecture des maisons de terre du Haut Atlas marocain, c'est à la découverte d'une société rurale aux traditions intactes que nous invite cet ouvrage.