Couleurs de Bretagne

Amoureux de l'aventure maritime et des rencontres lointaines, Olivier Roellinger a toujours eu besoin de livres pour imaginer ses recettes. De l'Histoire philosophique et politique des établissements et du commerce des Européens dans les deux Indes publiée en 1770 par l'abbé Raynal, il a retenu les passages consacrés aux épices. Ce que cette encyclopédie du commerce colonial au XVIIIe siècle dit du cacao, du camphre, du café, de la cannelle, du coco, du gingembre, du ginseng, du girofle, du musc, de la muscade, de l'opium, du poivre, du quinquina, du rocou, du sucre, du thé et de la vanille lui a fourni chaque fois l'occasion d'un commentaire et d'une recette. C'est ainsi qu'un "voyage philosophique" du siècle des Lumières a inspiré l'un des plus grands cuisiniers d'aujourd'hui.

Quand un cuisinier et un romancier se rencontrent pour raconter la plus belle des histoires: celle de la cuisine qui, comme la mer, réunit les hommes. Inde, Brésil, Vietnam, Syrie, Chine, Madagascar, Cap Horn, Japon... Plus de dix pays parcourus en dix-huit mois pour rassembler les images et les histoires de ce livre enrichi par 36 recettes inédites qui complètent et prolongent les textes. En allant à la rencontre de ceux qui, partout sur la planète, cultivent, pêchent ou récoltent les produits nécessaires à notre bonheur; le plus singulier des grands cuisiniers s'enivre de toutes les saveurs du monde pour nous les offrir en retour.

Ce livre est organisé autour de 18 produits phare : le poivre, la cannelle, la muscade, la badiane, le café..., chers à Olivier Roellinger parce qu'ils se relient à l'histoire de la route des épices et des grands voyages marins. Pour chacun de ces produits, l'histoire de la route qui a permis de l'acheminer vers l'Europe, une analyse de ses qualités et des utilisations possibles, puis des recettes. Chaque recette est associée à un climat et à un moment, dans l'esprit des météos marines. Un dessin vient l'illustrer avec sobriété, en indiquant schématiquement la présentation sur l'assiette. Ce livre réunit des déjà grands classiques de la cuisine de Roellinger, comme le fameux Saint-Pierre retour des Indes. Mais surtout, avec 58 recettes, il offre la quintessence de l'esprit de sa cuisine. Crevettes grises en gelée d'herbes de mer, poivre long et note safranée, Grog de cidre breton et Rhum de Marie-Galante, Betteraves au sirop tiède de badiane, marmelade de clémentines et grenades : chacune de ces recettes est une invitation au voyage gourmand.