Trois étoiles de mer

Résumé : Amoureux de l'aventure maritime et des rencontres lointaines, Olivier Roellinger a toujours eu besoin de livres pour imaginer ses recettes. De l'Histoire philosophique et politique des établissements et du commerce des Européens dans les deux Indes publiée en 1770 par l'abbé Raynal, il a retenu les passages consacrés aux épices. Ce que cette encyclopédie du commerce colonial au XVIIIe siècle dit du cacao, du camphre, du café, de la cannelle, du coco, du gingembre, du ginseng, du girofle, du musc, de la muscade, de l'opium, du poivre, du quinquina, du rocou, du sucre, du thé et de la vanille lui a fourni chaque fois l'occasion d'un commentaire et d'une recette. C'est ainsi qu'un "voyage philosophique" du siècle des Lumières a inspiré l'un des plus grands cuisiniers d'aujourd'hui.

Comme beaucoup d'entre vous, j'ai connu des épreuves.Mais, aussi paradoxal que cela puisse paraître, ces épreuves ont été une chance et elles m'ont incité à poursuivre mes rêves et à m'engager.À 20 ans, laissé pour mort en pleine rue par une bande de violents, j'ai réappris à respirer, à marcher et à vivre grâce à la cuisine.La seconde rupture, je l'ai connue plus tard, alors que j?étais au firmament de ma carrière. Un problème de santé m'a frappé et m'a permis de prendre conscience d'une nouvelle responsabilité, celle de mener un combat qui me tient à ceur depuis si longtemps : protéger nos petits producteurs talentueux à travers le monde pour qu'ils vivent décemment de leur métier. Pour que ces sentinelles de la biodiversité euvrent à préserver notre patrimoine alimentaire. Des cercles vertueux existent déjà, un simple geste suffit souvent pour les mettre en place et sauver les hommes, la nature et notre alimentation à tous. Puisque les hommes politiques ne veulent pas se battre, nous, citoyens, pouvons nous lever pour une révolution délicieuse. Aujourd'hui, j'aimerais mener avec vous, tous unis, ce soulèvement alimentaire pacifiste et joyeux. Nous battre pour qu'enfin nous reprenions en main notre destin et arrachions des griffes des industriels ce trésor de l'humanité qu'est la nourriture.Car la nourriture est tout à la fois notre premier médicament, notre héritage et notre culture.Il est essentiel de transmettre le goût d'une cuisine écologiquement saine à nos enfants, comme nous leur apprenons à marcher, lire et compter.Face à l?état de la planète, la cuisine est une des clés de la transition écologique qui s'impose à notre société. 

Ce livre est organisé autour de 18 produits phare : le poivre, la cannelle, la muscade, la badiane, le café..., chers à Olivier Roellinger parce qu'ils se relient à l'histoire de la route des épices et des grands voyages marins. Pour chacun de ces produits, l'histoire de la route qui a permis de l'acheminer vers l'Europe, une analyse de ses qualités et des utilisations possibles, puis des recettes. Chaque recette est associée à un climat et à un moment, dans l'esprit des météos marines. Un dessin vient l'illustrer avec sobriété, en indiquant schématiquement la présentation sur l'assiette. Ce livre réunit des déjà grands classiques de la cuisine de Roellinger, comme le fameux Saint-Pierre retour des Indes. Mais surtout, avec 58 recettes, il offre la quintessence de l'esprit de sa cuisine. Crevettes grises en gelée d'herbes de mer, poivre long et note safranée, Grog de cidre breton et Rhum de Marie-Galante, Betteraves au sirop tiède de badiane, marmelade de clémentines et grenades : chacune de ces recettes est une invitation au voyage gourmand.