Gourmandise. Histoire d'un péché capital

Titulaire de la chaire CNRS Histoire de l'alimentation des mondes modernes, maître de conférences à l'université François-Rabelais de Tours.

Nous connaissons le destin tragique de Vatel, cuisinier malheureux du Roi-Soleil, mais l'histoire des festins, du goût et de la convivialité de tout un chacun au siècle de Louis XIV restait à écrire. Cet ouvrage nous installe aux tables de fête, nous décrit les mets préférés des Français et les coutumes de table, de celle du roi à celles des noces villageoises. Qu'entend la population du Grand Siècle par " faire bonne chère " ? Où, quand et comment les festins se déroulent-ils dans la France des premiers Bourbons ? Et, surtout, que nous révèlent, sur le fonctionnement de la société française du XVIIe siècle, les pratiques de la bonne chère et les discours favorables ou hostiles qu'elles génèrent ? Les visages de la bonne chère et des plaisirs de table sont innombrables : ce sont ceux des vingt millions de Français et non des seules élites repues, ce sont des visages masculins et féminins, ceux d'enfants, d'adultes et de vieillards, de catholiques et de protestants plus ou moins dissemblables dans leur rapport à la bonne chère, de libertins et de (faux) dévots, même parfois ceux des " sauvages " de Nouvelle-France à la fois si loin et si proches. La pratique de la bonne chère est avant tout un rapport à l'autre, et à soi, une histoire de corps, celui parfois grotesque des romans comiques ou naturellement corpulent des marchands de bouche, celui du teint frais et printanier de l'individu en bonne santé au corps souffrant du goutteux. Aborder les cultures alimentaires du XVIIe siècle par et pour elles-mêmes à partir des visages de la bonne chère, autrement dit comprendre comment la définition et l'expression du bien boire et du bien manger ensemble contribuent à la construction des identités ? sociales, sexuelles, générationnelles, religieuses, provinciales ou nationales ?, permet d'aborder non seulement l'histoire de la (grande) cuisine mais aussi de celle d'un pan essentiel de la culture d'Ancien Régime.

De la couleur du vin au goût du pain, des ingrédients de la soupe à l'ordre des mets, du déclin des épices à l'arrivée des nouvelles plantes américaines, ce livre est une invitation au voyage en alimentation au pays de Rabelais, de Vatel et d'Antonin Carême au moment où la cuisine française se sépare nettement des autres cuisines européennes et acquiert une flatteuse et durable réputation d'excellence. Du Moyen Age finissant au commencement de l'époque contemporaine, Florent Quellier dresse un vaste panorama des discours et des pratiques du Boire et du Manger des Français d'hier. Des contraintes techniques, diététiques et religieuses de l'approvisionnement alimentaire au détournement hédoniste de l'alimentation dans les deux derniers siècles de l'Ancien Régime, ce livre s'intéresse autant à l'humble écuelle du manouvrier qu'à la fastueuse table de l'aristocrate. Chemin faisant, à la recherche des racines de l'actuelle exception culinaire française, l'auteur propose un essai de lecture culturelle des liens anciennement et intimement tissés entre les Français et leur Table.

Du courtil médiéval au jardin ouvrier, en passant par le potager-fruitier aristocratique de l'Ancien Régime, ce livre retrace la longue histoire du jardin potager en Occident. Une histoire de plantes, celle des choux, des pois et des fèves, les légumes "du pot" du modeste jardin paysan ; celle des primeurs, gage de l'excellence sociale des aristocrates et des bourgeois. Une histoire de savoir-faire et de techniques, celle de l'acclimatation et de la sélection de plantes venues d'Europe et d'ailleurs. Une histoire sociale et politique, celle d'un jardin du quotidien qui reflète les craintes alimentaires d'une population en proie aux crises et aux conflits ; celle aussi d'un jardin savamment architecturé qui, à l'image du Potager du Roi à Versailles, se doit de revêtir les attributs éclatants de la modernité ; celle enfin de l'invention d'un loisir populaire. Humble jardin paysan ou ouvrier, noble potager-fruitier des élites, discret jardin monastique ou de curé, le jardin potager présente de multiples visages au fil des époques, simultanément enjeu de prestige pour les puissants et de survie pour les plus faibles. A n'en pas douter, le potager, défriché et retourné par l'historien Florent Quellier, a bien des choses à nous raconter...