Cucina Kitch. Histoire intime de la cuisine italienne des années 1960 à 1980

Tiges croquantes ou bulbe ventru, graines, racines, fleurs ou fanes proches de l'aneth : tout dans le fenouil est bon à prendre, que celui-ci soit sauvage ou cultivé. La gracieuse silhouette du fenouil sauvage triomphe au bord des rivages et des champs. Son parfum puissant de bonbon d'antan rappelle la Méditerranée, la cuisine du Sud, le maquis et la mer. Ses tiges rameuses, surmontées d'ombelles garnies de fleurettes jaunâtres en guise de mini-feux d'artifice, se dressent au bord des chemins ou au milieu de la garrigue et des rocailles. Il invite à la récolte et excite l'appétit. Et puisque la cuisine est aussi parfois une histoire de sorcellerie, sachez que le fenouil était autrefois répertorié dans les livres de magie pour son pouvoir d'éloignement des esprits maléfiques. Un bouquet de fenouil sauvage suspendu au plafond protégerait même la maison des fantômes...

Je suis née à Gênes. Écrire sur le pesto, est pour moi un peu comme entreprendre un voyage sentimental, affirmer mes origines à travers une simple recette dont l'ingrédient principal embaume toute la Ligurie. Cette invitation à écrire un titre dans la collection "Dix façons de préparer" sur le pesto tombe à pic ! Nous vivons une période de l'histoire où le pesto se définit, se fait estimer de tous, il revendique ses racines, s'invente des défenseurs, des êtres humains pour le personnifier. Monsieur pesto est en marche, fier et fort, le basilic droit et l'huile figée, il court sa place au patrimoine de l'Unesco !

Sans forcément vous aventurer à fumer vous-même des aliments, bien que l'opération se révèle amusante et pas bien compliquée, il existe sur le marché toute une liste de produits fumés de qualité qui vous permettront de réaliser des recettes "fumées" exquises. Alors, fumez à volonté¿ ! Je ne fume plus, je mange¿ ! Mais je peux également fumer et manger... Fumer n'est pas forcément dangereux pour la santé. Dans l'ancien monde paysan, c'était même indispensable. Avec la fumée, on conservait de nombreux aliments, surtout les viandes et les poissons, afin d'assurer les provisions nécessaires pour passer l'hiver. En faisant, bien sûr, abstraction du fait qu'on pourrait l'utiliser pour maquiller des aliments gâtés... la fumaison employée avec parcimonie peut se révéler un bonheur pour le palais, une pointe d'inattendu, un goût extrêmement succulent de "revenez-y". Un goût de feu de bois, de noisette, un arôme persistant, une nouvelle note de parfum qui réchauffe les sens dès la première bouchée. Le fumage doit être effectué avec soin, la limite entre le parfum du fumé et l'odeur de cheminée peut être franchie à tout moment, et la dépasser est fortement déconseillé.