Saveur Rhône-Alpes. Géographie d'une région gourmande

Extrait Avant-propos d'Anne-Sophie Pic Je crois beaucoup à la notion d'enracinement, aux rôles du territoire et du terroir dans la construction de l'identité de l'individu et c'est la raison pour laquelle je suis heureuse de rédiger l'avant-propos de ce bel ouvrage. La région Rhône-Alpes est riche d'histoire, d'hommes et de femmes, de produits qui la rendent chère à mon coeur. Valence est le berceau de ma famille, la ville où je vis et qui m'a vue naître. Je suis drômoise et cette donnée est constitutive de la parole et de la créativité culinaires que je porte. Ma cuisine s'inspire de mes souvenirs d'enfance et de la diversité et de la richesse qu'offre ma région, notamment en matière de produits. Mais elle s'inspire également d'autres univers créatifs et d'autres terroirs. Ma créativité se nourrit en effet de rencontres et c'est cette histoire que j'ai envie de vous raconter en préambule de votre voyage en Rhône-Alpes. Rencontre avec des produits tout d'abord. Mon territoire d'expression culinaire est celui des associations de saveurs. Je recherche la complexité aromatique, la difficulté des associations pour pousser au maximum l'émotion gustative. La dégustation d'un plat ne doit pas être linéaire. Elle doit révéler à chaque bouchée de nouvelles saveurs qui, telles des notes de musique, se répondent et contribuent à l'harmonie d'ensemble. Ces notes jouent le contraste ou la similitude, mais cherchent à tout moment l'équilibre. La puissance aromatique de mes plats s'affirme dans la délicatesse, la douceur et se dévoile au fil de la dégustation. J'ai, bien entendu, la chance de vivre dans une région d'une grande richesse viticole, agricole et d'élevage. Je cuisine beaucoup les produits locaux comme la truffe, les plantes aromatiques, le chevreau, le chocolat. Je vais, par exemple, travailler un grué de cacao de la maison Valrhona que j'associe à un mélange d'estragon, de menthe et de basilic pour lui apporter une vivacité herbacée. La force de ces herbes aromatiques est de prolonger le goût en bouche des notes florales du chocolat. Autre exemple, le pigeonneau de la Drôme, élevé dans le Vercors par Jean-Louis Chabert, avec lequel mon père travaillait déjà. Il est fumé à froid au géranium rosat, et parfumé à l'amaretto, une liqueur italienne à base d'amande. C'est un accord qui joue le côté fumé de la chair du pigeon et la fraîcheur du géranium rosat, réveillé par les notes piquantes et légèrement amères de l'amande. Je vais donc chercher à valoriser les produits de mon terroir en les associant à d'autres produits avec pour objectif de les sublimer. Rencontre avec des plats de tradition que j'aime réinterpréter ensuite. La Drôme compte quelques spécialités culinaires comme la raviole de Romans, pâte à base de comté, caillé de lait et persil. Un de mes plats signatures - le berlingot - est directement inspiré de cette raviole. Mais la pâte que j'ai travaillée est inédite par son goût, sa couleur et sa forme. Elle est parfumée au thé vert matcha, est de couleur verte et a la forme... d'un berlingot, spécialité sucrée de Carpentras cette fois. Rencontre avec des hommes surtout. Derrière les produits, il y a des hommes et des femmes amoureux de leur terroir et qui oeuvrent pour le préserver et l'enrichir. C est ce à quoi j'ai voulu participer en intégrant un maraîcher, Cyril Vignon, dans mon entreprise. L'idée est de cultiver, en agriculture biologique, une grande diversité de variétés de légumes, l'occasion pour moi de rappeler que la Drôme est le premier département bio de France. Autre exemple, mon partenariat avec la maison Chapoutier pour planter des vignes à Saint-Péray, lieu où mon arrière-grand-mère a ouvert son restaurant. Et ainsi contribuer à valoriser ce magnifique terroir. Rencontre avec d'autres univers créatifs, enfin. Je crois beaucoup à la fertilisation croisée entre des domaines créatifs différents. J'ai, par exemple, toujours été attirée par l'univers du parfum, peut-être parce que je suis venue à la cuisine par mon odorat, lorsque, petite, je respirais les effluves montant des cuisines de mon père ? Les métiers du parfumeur et du cuisinier ont ceci en commun qu'ils consistent à assembler des saveurs. Ma rencontre avec Philippe Bousseton, nez chez Takasago, m'a permis de développer une complexité dans mes associations de saveurs. Au final, je crois qu'il est essentiel de s'inscrire dans son territoire et dans son terroir certes, mais dans une logique d'ouverture à d'autres univers, sources de mouvement et de créativité. Je vous souhaite une belle balade en Rhône-Alpes, à la découverte de personnes passionnées par leur région et leur métier. En espérant qu'elle nourrisse vos rêveries.