L'endive. Dix façons de la préparer

Présentation de l'éditeur Portraits croisés de « l inventeur » du chef d aujourd hui, de ses maîtres en cuisine, de ses héritiers revendiqués, et de la cuisine nouvelle qu il a tant inspirée.En mars 2014, à l instigation d Alain Ducasse, les toques les plus fameuses de la gastronomie mondiale ont célébré au Jules Verne les cinquante ans de « trois étoiles » de Paul Bocuse. Tout un symbole que le choix du restaurant de la tour Eiffel pour rendre hommage à une personnalité qui, depuis un demi-siècle, incarne à la fois la France, la tradition gastronomique et la cuisine moderne.Digne héritier d Antonin Carême, d Auguste Escoffier, et surtout d Eugénie Brazier et de Fernand Point auprès desquels il a fait ses classes, Bocuse a inspiré à son tour deux générations de cuisiniers qui, tous, continuent de solliciter l adoubement de Monsieur Paul.À 88 ans, Bocuse reste le parrain du milieu, le « pape de la gastronomie », le « cuisinier du siècle », le plus connu au monde, et tout cas le premier à s être vu statufié au musée Grévin.Paul Bocuse a donné naissance au chef d aujourd hui et provoqué l engouement passionné pour la cuisine que l on observe partout ?S il n a pas été le seul inventeur de la Nouvelle Cuisine promue par Gault et Millau, c est lui qui l a rendue célèbre ; lui qui été l ambassadeur du goût français aux États-Unis et au Japon, lui qui a développé le « prêt-à-manger » des brasseries en parallèle à la haute couture des fourneaux triplement étoilés.C est lui encore qui a donné leurs lettres de noblesse aux cuisiniers en attirant les projecteurs sur le concours de Meilleur Ouvrier de France puis en créant le Bocuse d Or. S y présentent des chefs du monde entier, tout comme se pressent les étudiants internationaux dans les institut Paul-Bocuse de Lyon ou de Shanghai.En couverture du Point, en août 2013, sa photo illustrait le génie français. Un tel honneur et une telle responsabilité méritaient bien qu on affine le portrait de l homme et du métier dont il est le porte-drapeau.

Résumé : Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie. Ses célèbres mères, qui faisaient saliver Curnonsky, le " prince élu des gastronomes ", ont depuis longtemps rangé leurs casseroles, mais leur souvenir reste fort dans une ville où l'on sait se tenir à table. Aujourd'hui, une nouvelle génération de chefs vient conforter la position enviable de la ville. Jeunes, imaginatifs sans renier une certaine tradition, ils savent bousculer les habitudes pour nous séduire. Sonia Ezgulian, Olivier Belval, Frédéric Berthod, Philippe Gauvreau, Katsumi Ishida, Nicolas Le Bec, Guillaume Mouchel, Cyril Nitard, Éric Pansu, Jérôme Soonberg, Mathieu Viannay nous livrent leurs recettes.