Alleno 101

L'outil visuel indispensable pour identifier et choisir les fromages. Un ouvrage très complet qui aborde tous les thèmes: différents types de fromages, législation, conseils de dégustation, producteurs, répertoire de plus de 350 fromages.

Biographie de l'auteur Après une formation au lycée hôtelier de Saint-Cloud, Yannick Alléno débute sa carrière culinaire dans la pâtisserie à l'hôtel Lutétia. Après cette étape nécessaire et importante, il s'oriente dans la cuisine. De commis de cuisine en demi-chef puis chef de partie et chef adjoint, il devient chef de cuisine à l'hôtel Scribe en 1999 avant d'intégrer le Meurice en 2003. Parallèlement à cette ascension professionnelle, il participe à plusieurs concours de cuisine réputés et décroche le prix international Auguste Escoffier en 1994, le prix international Paul Louis Meissonnier en 1995, le trophée Chapel en 1998 (récompensant le champion de France de cuisine artistique), et le Bocuse d'Argent en 1999 qui lui confère le titre de vice-champion du monde de cuisine. Il est aujourd'hui chef de l'hôtel Meurice, auréolé de 2 étoiles, à la tête d'une brigade 70 cuisiniers et fait partie des valeurs sûres de la cuisine française. Kazuko Masui s'est consacrée pendant plus d'un demi-siècle à la gastronomie : elle a rédigé de nombreux ouvrages sur la cuisine, les vins et les fromages français. Elle est aujourd'hui reconnue au Japon comme une spécialiste de la gastronomie française. Après son livre le plus récent sur les Sushi, elle est repartie à la recherche de la cuisine parisienne du 21e siècle.

Un guide de plus de 350 fromages avec des conseils judicieux pour choisir le bon fromage, le conserver et savoir rehausser son parfum, son arôme, sa texture. Les photographies, réalisées spécialement pour cet ouvrage, illustre très clairement les caractéristiques uniques de chaque fromage. Cet ouvrage vous permet de découvrir les meilleurs producteurs dans chaque région de France, depuis les vallées des Pyrénées aux fermes normandes et aux anciens monastères. . . Arrivée à Paris dans les années soixante-dix, Kasuo Masui traversa un matin d'automne le petit pont qui mène à l'Ile Saint-Louis et aperçut derrière une vitrine un monsieur en tablier qui disposait ses fromages comme s'il composait un tableau. Conquise par les couleurs laiteuses qui créaient une atmosphère chaude et paisible, Kasuo Masui se lie au fil du temps d'une amitié gastronomique avec son fromager. Celui-ci lui fit visiter sa cave du XVIIIe siècle, où il faisait affiner ses fromages, et lui en fit goûter de toutes sortes, chacun à des stades s'affinage différents. Depuis, guidée par ce professeur, elle a goûté plus de mille fromages tout au long des quinze mille kilomètres qu'elle a parcourus à travers la campagne française, accompagnée de son photographe et de son coauteur.

Apprenez les techniques de préparation des maîtres japonais ! Une approche incontournable de la cuisine de la mer. Les Japonais sont les premiers consommateurs de produits de la mer et la cuisine des poissons, coquillages et crustacés est un art véritable au Japon. Bien que sushi, sashimi, maki, chirachi et le gastronomique kaïseki aient désormais conquis le monde, les secrets des maîtres japonais, qu'envient chefs et gastronomes occidentaux, restent bien mystérieux. Chihiro Masui dévoile leurs procédés et explique notamment les principes de l'ikejime (la fameuse " mort sans souffrance "), du chinuki et du "repos du poisson ", trois techniques fondamentales inconnues chez nous. En nous permettant de rencontrer le chef-sushi triplement étoilé au premier Michelin de Tokyo, Hachiro Mizutani, et le chef Takeshi Ohira, spécialiste du fugu (le poisson-globe qui tue), elle nous offre une masterclass sans égale, avec de nombreux pas-à-pas décrivant la découpe et la préparation de chaque espèce. Elle propose enfin 30 recettes traditionnelles adaptées aux ingrédients européens par le chef Masao Karasuyama installé à Paris. Autant d'informations qui font de cet ouvrage une référence.