Patisserie, gâteaux, tartes, brioches, biscuits...

Entrez dans la ronde des pains et des pâtes!Cet ouvrage a été conçu pour vous apprendre de nombreuses techniques de la boulangerie et de la pâtisserie. Faites du pain au levain... sans levain, des naans indiens, des crumpets anglais, des gressini italiens, régalez vos convives d'irrésistibles beignets fourrés à la confiture, d'un sompteux babka au chocolat ou d'une moelleuse tatin aux poires.Apprenez simplement la pâte feuilletée, la pâte à choux, la pâte sablée ou la pâte brisée, pour préparer aussi bien qu'un professionnel des tourtes de viande, des mille-feuilles, des tartes aux fruits et même des croquembouches.Avec plus de 110 recettes dont les techniques de base et les tours de main sont clairement expliqués et illustrés au fil des pages, l'univers de la boulangerie et de la pâtisserie deviendra pour vous familier.Entrez dans ce monde, vous serez récompensés par le succès d'incomparables pains, gâteaux et tartes faits maison!*Les principaux ingrédientsLe beurre, matière grasse la plus utilisée en pâtisserie, donne saveur, couleur et consistance aux gâteaux. Il peut être mélangé grossièrement avec de la farine dans le cas des pâtes sablées, étalé en couche dans les pâtes feuilletées ou tout simplement pétri dans la pâte à pain pour la transformer en pâte à brioche. L'utilisation de beurre doux est plus pratique pour contrôler la quantité de sel du pain et de la pâtisserie: on peut mesurer précisément le sel que l'on ajoute. La température du beurre déterminant sa consistance, certaines pâtes (pâte sablée) seront préparées avec du beurre très froid, d'autres pâtes et la plupart des pains enrichis exigeant du beurre mou.Le bicarbonate de soude entre dans la composition des levures chimiques, mais peut aussi être utilisé seul, comme une poudre à lever. Il ne s'active qu'en présence d'un élément acide, on l'utilise donc pour les gâteaux préparés à base de lait fermenté ou de yaourt. Il faut cuire ces gâteaux dès qu'ils sont préparés car le bicarbonate de soude réagit instantanément en présence de l'élément acide. Une pâte qui a attendu ne lèvera pas convenablement et aura une texture grossière, peu homogène.L'extrait naturel et l'essence de vanille sont des arômes extraits des gousses. Achetez de l'extrait ou de l'essence pure de vanille. Évitez tout produit portant la mention «arôme artificiel», «saveur vanille» ou «goût vanille», qui ne contiennent pas de vanille naturelle mais de simples arômes à base d'alcool. Vous pouvez aussi incorporer des graines de vanille à la préparation. Pour obtenir du sucre vanillé, lavez et essuyez une gousse de vanille, puis mettez-la pendant au moins deux semaines dans un bocal de sucre en poudre, fermé hermétiquement.La farine est la base des pains et des gâteaux. La farine de blé est la plus employée: son gluten apporte la densité, l'élasticité et la structure nécessaires à la cuisson. Il forme un réseau qui emprisonne l'air et favorise la pousse. La qualité de la farine dépend de la quantité de gluten qu'elle contient, les plus riches en protéines convenant le mieux à la confection du pain. La farine à levure incorporée est une farine blanche à laquelle on a ajouté de la levure. On peut la préparer soi-même en ajoutant 2 cuillerées à café de levure chimique pour 150 g de farine. Tamisez plusieurs fois avant emploi.La levure de boulanger est un agent levant naturel. La levure sèche est vendue en sachets dans la grande distribution. La levure fraîche se trouve au rayon frais des supermarchés ou chez les boulangers. Il faut «activer» la levure fraîche en la mélangeant avec de l'eau ou du lait tiède avant de s'en servir, alors que la levure sèche peut être ajoutée directement aux pâtes. Il est cependant conseillé d'activer la levure sèche de la même manière que la levure fraîche pour vérifier qu'elle est toujours vivante.(...)

Résumé : Gâteaux pour les grandes occasions, petits gâteaux, biscuits et gâteaux tout simples pour le goûter ou tout autre envie gourmande, 100 recettes pour s'éclater en pâtisserie. Leçon facile : 24 pages, faciles à repérer sur la tranche, pour découvrir les recettes de base, le matériel et les gestes essentiels. 100 gâteaux d'hier et d'aujourd'hui : un grand choix de recettes inratables, enrichies d'astuces, variantes, conseils et tours de main. Du traditionnel fraisier aux cupcakes à la mode, en passant par les madeleines ou les macarons, un beau programme "pâtisserie" pour que chacun puisse progresser à son rythme !

Résumé : Pour tous ceux qui souhaitent retrouver le goût si particulier de certains plats issus de leur région d'origine ou du lieu de leurs dernières vacances, voici les grands classiques de la gastronomie régionale triés sur le volet ! Découvrez les spécialités de : La Bretagne ; Le Sud-Ouest ; La Provence ; Le Centre-Est ; Le Nord. Retrouvez plus de 70 recettes incontournables présentées de façon claire et simple pour réussir à tous les coups : Bouillabaisse de Marseille ; Cassoulet de Castelnaudary ; Choucroute strasbourgeoise ; Poule au pot à la béarnaise ; Carré d'agneau à la bordelaise... Avec : des astuces de pro, des recettes expliquées pas à pas, des conseils pour choisir les bons produits, les pièges de la recette.

Tous les secrets d une bonne viandeCuisiner la viande, ce n'est évidemment pas seulement poser un steak dans la poêle ou une grillade sur le barbecue. Mais cela n'implique pas non plus un savoir-faire ni un matériel de professionnel! Vous trouverez ici toutes les réponses aux questions que vous pouvez vous poser sur la viande, avant d'aborder ses recettes.Pour les petites faims comme pour les grandes occasions, cet ouvrage propose quelques 85 recettes classiques ou créatives, toutes réalisables parce que clairement expliquées étape par étape. Parallèlement, l'essentiel de ce qu'il faut savoir pour choisir et acheter les viandes, ainsi que leurs techniques de préparation et de découpe, sont précisément détaillés et abondamment illustrés. Choisir la viande en connaissant les morceaux, préparer soi-même un filet de boeuf ou un carré d'agneau, découper avec aisance le gigot à table ou mijoter un bouillon de boeuf maison sont autant de garanties d'une cuisine réussie.Les steaks grillés à la perfection, l'osso bucco longuement braisé, le wok de boeuf sauté à l'asiatique ou l'épaule d'agneau rôtie à basse température seront à votre portée avec cet ouvrage, qui représente une base de recettes fiables et qui a déjà sa place dans votre cuisine.*Achat, conservation et préparation des viandesBien acheter la viande et le gibier Congeler la viande et le gibierLes viandes n'ont pas toutes le même aspect, mais en règle générale, choisissez-les bien colorées, sans odeur et légèrement humides en surface. Le gras doit être de couleur crème, jamais teinté de jaune. Évitez les viandes présentant des taches sombres et les morceaux très gras ou cartilagineux. Le bon porc est d'un rose soutenu (à l'exception du cochon de lait) et sa viande recouverte d'une épaisse couche de gras. Le porc trop pâle ou très maigre manque de goût, celui dont la viande est grisâtre et le gras jaune a généralement dépassé sa date de consommation. Quelle que soit la viande, assurez-vous d'acheter le morceau approprié à votre recette, la proportion de gras et de tissu conjonctif variant considérablement d'une découpe à l'autre dans une même carcasse.Conserver la viande et le gibierLa viande crue est très périssable et risque de s'abîmer si elle n'est pas manipulée et conservée convenablement, ou cuisinée sans délai. On peut conserver 4 jours au réfrigérateur le boeuf, le veau et l'agneau, 2 jours la viande hachée. Le gras ayant tendance à rancir, le porc se conserve un peu moins longtemps, soit 3 jours au réfrigérateur, 2 s'il est haché. La viande sous vide peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur dans son emballage d'origine. Il faut respecter la date limite de consommation indiquée et n'ouvrir l'emballage qu'au moment de cuisiner la viande. On trouve en grande distribution des découpes emballées «sous atmosphère», c'est-à-dire sans oxygène. Ces emballages préservant les viandes de l'oxydation de l'air, il ne faut les ouvrir qu'au dernier moment, toujours en tenant compte de la date limite de consommation. Posez la viande vendue sans emballage particulier dans un plat creux et recouvrez de film alimentaire, sans plaquer le film sur la viande pour la laisser «respirer» et préserver son aspect et sa couleur. Posez les grosses découpes sur une grille au-dessus d'un plat pour qu'elles ne baignent pas dans leur sang. Dans le réfrigérateur, séparez la viande crue des autres aliments pour que le sang et le jus de la viande ne risquent pas de se diffuser er de les contaminer.(...)