LA MORALE D'YQUEM. Entretiens avec Jean-Paul Kauffmann

Résumé : Un seul verre par pied de vigne ! Tel est le rendement idéal de production du vin de Sauternes, dû à une cueillette extrêmement sélective. A notre époque impatiente et financière, ce résultat fait figure d'extravagance. Elixir unique, "lumière bue", disait de lui Frédéric Dard, le sauternes est aujourd'hui fragilisé par la réduction des parcelles qui lui sont consacrées, au profit d'un vin blanc sec, facile à produire, et par les menaces qu'un projet ferroviaire fait peser sur l'écosystème de la région. Alexandre de Lur Saluces, fort de quarante ans d'expérience au service des domaines familiaux d'Yquem et de Fargues, dresse ici un véritable plaidoyer pour le sauternes, s'appliquant à partager sa passion et à expliquer l'élaboration de ce vin liquoreux si singulier, fruit du travail de l'homme, d'un savoir-faire ancestral, d'un terroir unique et d'un phénomène naturel miraculeux. Il offre au lecteur une plongée dans un univers hors temps, par une forme de déclaration d'amour à un nectar qui, depuis le XVIe siècle, enchante les amateurs et esthètes du monde entier.

Roi des vins et vin des rois, le sauternes mérite de retrouver son rang. Le Château de Fargues, propriété de la famille Lur Saluces, a cette ambition en voulant faire découvrir aux amateurs un trésor vivant et la variété de ses arômes propices à des accords d'une variété insoupçonnée. " Pour produire un sauternes, il faut être un peu bénédictin... On a souvent oublié l'histoire de ce vin, oublié le récit. Or, c'est ce que les consommateurs veulent entendre " affirme Alexandre de Lur Saluces, propriétaire du château de Fargues. Quelle histoire, en effet ! L'alchimie du sauternes transforme en or un raisin atteint par la pourriture. Si la famille de Lur Saluces est établie à Fargues depuis 1492, c'est à Yquem, au XVIIIe siècle, qu'une ancêtre visionnaire, Françoise-Joséphine, systématise la sélection des raisins colonisés par le Botrytis et les tries successives et tardives dans la vigne. Quelle extravagance, aussi ! Assumée jusqu'à l'extrême par la famille de Lur Saluces ! Au château de Fargues, on continue de vendanger grain par grain le raisin idéalement botrytisé. Le rendement est dérisoire : un verre par pied ! Et on renonce à mettre en bouteilles la vendange qui ne garantirait pas l'excellence du millésime. Cette exigence, dans le vignoble comme au chai, relève bien plus de l'art que de la magie. Alexandre de Lur Saluces, son fils Philippe, sa belle-fille Charlotte, et avec eux François Amirault, responsable d'exploitation, mènent une croisade pour rétablir le sauternes à son rang suprême et affirmer sa préciosité comme sa modernité. L'impressionnante forteresse de Fargues, bellement restaurée, est aujourd'hui un lieu d'échanges culturels où l'on vient goûter les alliances méconnues que les vins du domaine autorisent avec des mets choisis. Pour ce livre, des chefs de renom (Christophe Bacquié, Eric Briffard, Frédéric Doucet, Michel Guerard, Jean-Michel Lorain, Guy Savoy...) s'associent à l'ambition des Lur Saluces de faire valoir la complexité des sauternes en proposant des recettes qui les marient, selon le millésime, à des poissons, des huîtres chaudes, de la volaille, des viandes blanches, des épices, des légumes, des fromages, des fruits exotiques... Tout un art, une histoire et un art de vivre soulignés par les textes d'Hélène Farnault et les images de Jean-François Poincet, photographiées au fil des saisons.