Bien conserver ses aliments, c'est malin

IntroductionPetite histoire de la conservation...Bien avant l'arrivée des conserves, des réfrigérateurs et des congélateurs, les hommes ont toujours su inventer des techniques pour stocker les aliments afin d'assurer leur survie durant les périodes moins productives (saison froide, disette...). Ainsi, par exemple, est né le fromage, quelque 10000 ans avant notre ère: cela permettait alors de conserver plus longtemps le lait produit par les premiers animaux domestiqués. En fonction des régions du monde, les peuples ont tous fait preuve de beaucoup d'imagination. Les Romains entreposaient leurs légumes dans le sel. Dans d'autres contrées, on enterrait les pommes de terre dans la terre gelée pour les garder tout l'hiver: c'était le congélateur de l'époque! Quant à la salaison, au séchage et au fumage, ils servaient à stocker et à transporter les viandes et les poissons.Au fil des siècles, les découvertes scientifiques et les inventions technologiques ont bouleversé les techniques de conservation. À la fin du XVIIIe siècle, Nicolas Appert inventa l'appertisation et la boîte de conserve. La pasteurisation, tirée des travaux de Louis Pasteur, permit ensuite de conserver le lait, mais aussi les jus de fruits, les confitures, les viandes, les sauces... Au cours du XIXe siècle, l'utilisation des machines à réfrigérer s'est répandue, mais il faudra attendre le début du XXe siècle pour voir débarquer dans les foyers le réfrigérateur, puis le congélateur. Une véritable révolution dans les familles!De nos jours, le défi des différentes techniques de conservation est de réussir à conserver le goût, la texture et les propriétés nutritives de l'aliment tout en écartant les risques d'intoxication. Les industriels innovent sans cesse en créant de nouveaux procédés toujours plus performants et respectueux des produits. À la maison aussi, chacun cherche à conserver le plus longtemps possible ses denrées alimentaires. Mais cela va bien au-delà de la simple conservation des produits au jour le jour. Faire ses confitures et ses conserves soi-même n'est plus une question de survie mais presque un loisir, porté par le retour en force du fait-maison. On peut même aujourd'hui s'offrir, à des prix raisonnables, une machine à emballer sous vide, un déshydrateur pour faire sécher ses fruits ou un fumoir pour préparer saumon fumé et autres saucisses à la maison!