Manger au Moyen Age. Pratiques et discours alimentaires en Europe au XIVe et XVe siècles

L'alimentation médiévale est un monde disparu de saveurs et d'odeurs. Pour le retrouver, l'auteur scrute les recettes laissées par les maîtres-queux du roi qui nous dévoilent la richesse des ingrédients utilisés dans les cuisines royales : plats épicés et plats colorés dominent les tables et les repas. Il se réfère également aux fouilles archéologiques restituant la cuisine-salle à manger des paysans. Et reconstitue ainsi pour nous l'imaginaire culinaire de nos ancêtres et les diverses pratiques liées à la préparation des repas. En la matière, le Moyen Âge est synonyme de diversité : par la quantité et la qualité de ce qu'il mange, et par la manière dont il le mange, le noble se distingue du pauvre, le clerc du laïc, l'Anglais du Français et le Gascon du Flamand. Aux XIVe et XVe siècles, manger n'est pas seulement une nécessité: c'est aussi, déjà, un plaisir.

La diététique est-elle une science, une pratique quotidienne ou un régime alimentaire ... Aujourd'hui, la diététique est partout. Cette pratique, que l'on associe souvent à la modernité et à des préoccupations contemporaines, a en réalité une longue histoire. Elle remonte à plus de deux mille ans. Si le discours diététique a beaucoup évolué au fil du temps, l'alimentation y a toujours tenu une place centrale. Dès l'Antiquité, on trouve des listes d'aliments assortis de leurs propriétés médicales et des régimes spécifiques destinés à telle maladie, telle saison, voire tel individu, pour se soigner ou maintenir son corps dans un état de santé optimal. D'un siècle à l'autre, les vertus d'un aliment ont pu se métamorphoser en vices ? la viande et le sucre étant emblématiques de ces retournements de discours. En combinant histoire intellectuelle et histoire sociale, on comprend les origines de certains de nos modes de consommation : pourquoi le melon, longtemps tenu pour très dangereux, devait-il impérativement se manger en début de repas et accompagné d'un verre de vin fort ? Mais aussi, quelles sont les relations complexes qu'a entretenues le végétarisme avec divers mouvements de réformes religieuses ou avec l'anarchisme ? Ou encore en quoi la calorie est-elle devenue l'outil d'une quantification de la nutrition proprement politique ? Parce qu'elle fait évoluer une société à laquelle elle doit aussi s'adapter, la diététique est un objet éminemment culturel.

Précurseur dans l'étude de la gastronomie historique, Bruno Laurioux a contribué dès les années 1980 à l'émergence d'une nouvelle approche de l'histoire axée sur l'alimentation, abordant des thématiques comme les relations entre les époques, le végétarisme, la cuisine carnée, les modèles culinaires, et les liens entre cuisiniers et livres de cuisine. Ces choix ont marqué toute sa carrière. Bruno Laurioux, devenu président de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, a su faire de l'histoire de la gastronomie un domaine dynamique, ouvert à de multiples expressions sociétales. Ses recherches ont inspiré de nombreux historiens de l'alimentation, anciens doctorants, qui se sont réunis dans cet ouvrage pour mettre en dialogue ses travaux avec ceux des nouvelles générations. Cet ouvrage illustre la richesse de ses recherches sur l'histoire de la cuisine, des livres de cuisine, des modèles alimentaires et des différentes époques, en offrant une vision pluraliste et accessible à tous les lecteurs intéressés par ces sujets.