THE LAROUSSE BOOK OF BREAD

Résumé : Son, grandson, and great-grandson in a long fine of bakers, Eric Kayser has bread- and cake-making in his genes. In Eric Kayser's Sweet and Savory Tarts the master baker reveals his secrets for creating perfect pie crusts and fillings, in a collection of sixty delectable tart recipes. The tart is one of the simplest of dishes-fresh, choice ingredients piled high on a base of crisp, flaky pastry-yet in Eric Kayser's hands this basic concept provides the springboard for an endless variety of delicious recipes. There is a tart to suit every appetite and occasion: whether for a lazy Sunday brunch or a sophisticated dinner; a morning coffee break or a show-stopping final course. Among the satisfying main course tarts are Pepper and Smoked Ham Tart or Mushroom, Feta, and Cherry Tomato Quiche. Suggestions for salad accompaniments provide the perfect foil for these delicious creations. For dessert, recipes such as Mixed Berry Tart or Normandy Apple Tart celebrate seasonal fresh fruit, while White Chocolate with Raspberries or Milk Chocolate with Caramel will appeal to chocoholics everywhere. Kayser's fool-proof instructions for selecting ingredients, getting the most out of your kitchen equipment, and preparing a variety of sweet and savory doughs ensure perfect results for the home baker. From a succulent spinach and goat cheese quiche to white peaches in wine heaped on a golden, flaky crust, Eric Kayser's Sweet and Savory Tarts holds the key to making authentically irresistible French tarts.

Extrait Au nom du pain Je suis issu d'une lignée de boulangers d'origine alsacienne. Ma famille s'est établie en Franche-Comté, plus précisément à Lure, où mon père a exercé le métier et me l'a transmis. J'aimais les moments partagés avec lui dans le fournil. Je me suis toujours vu faire le métier qu'il faisait, mais autrement, en y associant l'idée de voyage qui, enfant, me faisait rêver. Heureux dans son travail, mon père me donnait l'image d'un homme enfermé dans son fournil. L'image d'un artisan travaillant sept jours par semaine et une partie de la nuit peut vous stimuler ou vous rebuter. Mais j'ai persisté en commençant par suivre un apprentissage à Fréjus, à la boulangerie de Gérard Levant. Je me suis familiarisé avec le pétrissage, la confection du levain, l'enfournement à la pelle. C'était un bon maître qui m'a transmis l'amour du travail bien fait. Il n'existait pas à l'époque d'horaire pour les mineurs et je commençais très souvent avant 1 heure du matin. Les jours où nous allions danser, j'étais tenu de prévenir ma cavalière que, comme Cendrillon, je disparaîtrais avant minuit. Quand elle m'en demandait la raison, je répondais que j'étais boulanger. Le charme était rompu. Ce sont les inconvénients du métier. Ils ne m'ont pas découragé. J'ai profité de mon service militaire pour m'engager comme appelé volontaire au Liban, parmi les Casques bleus de la FINUL. L'expérience a confirmé mon envie de découvrir le monde. De retour en France, j'ai rejoint les compagnons du Devoir. Le perfectionnement des savoirs manuels à travers le voyage, c'était pour moi. La vie collective obéissait à de nombreuses règles. Mon quotidien représentait un total de 10 heures dans les entreprises auxquelles s'ajoutaient 5 ou 6 heures de cours, soit donnés, soit reçus, sans parler des tâches et devoirs à accomplir au sein de la communauté. J'ai effectué mon tour de France durant quatre ans et obtenu, lors de ma réception, le nom de Franc-Comtois le Décidé. Vivre avec les autres, partager, recevoir, donner : ce sont les valeurs les plus menacées chez les jeunes gens qui préfèrent s'enfermer dans leur chambre pour jouer aux jeux vidéo. J'ai appris chez les compagnons le désir de bien faire, la persévérance et l'amour du beau travail. Cette expérience m'a donné envie d'aider les apprentis à ne pas s'égarer dans le monde, à respecter les gens et à se faire respecter. Je crois en l'homme. Chez tout être égaré, il y a toujours quelque chose de bon qui va lui permettre de retrouver son chemin, pourvu qu'il puisse être aidé. Je suis ravi que le compagnonnage se soit ouvert aux femmes, ce qui n'était pas le cas à mon époque. Certaines sont devenues des tailleuses de pierre ou des boulangères remarquables. (...)