Le fromage

Extrait La production laitière ESPÈCES ET RACES LAITIERES En France, la production laitière est redevable principalement à trois espèces qui sont, par ordre d'importance, la vache, la chèvre et la brebis. La vache En France cohabitent des races laitières, des races à viande et des races mixtes : ° Races à viande : Charolaise, Limousine. ° Races mixtes : Salers, Aubrac, Maine-Anjou, Parthenaise. ° Races laitières : les trois races laitières les plus importantes en terme d'effectif sont la Française Frisonne, la Normande et la Montbéliarde qui assurent à elles seules plus de 87 % de la production nationale. Pourtant et historiquement, chaque terroir possédait une race qui lui était adaptée, c'est pourquoi nous avons pris soin de faire figurer cet élément dans chaque fiche produit. En effet, notre intime conviction est que de la race de la bête dépend aussi la qualité du produit final pour une très large part. Parmi les races devenues au fil du temps "secondaires", on peut citer : la Pie Rouge de l'Est, la Brune des Alpes, l'Abondance, la Tarentaise ou Tarine, la Flamande, la Bretonne Pie Noire, la Vosgienne, la Jersiaise, la Salers, l'Aubrac, la Bleu du Nord, etc. - La chèvre Les effectifs sont principalement concentrés sur les races Alpine, Saanen et en moindre proportion viennent ensuite les races Poitevine, Corse, Rove, Commune. - La brebis C'est la race Lacaune qui domine les effectifs, suivit ensuite par des races très locales : Manech à Tête Rousse, Manech à Tête Noire, Basco-Béarnaise, Corse. Précision de l'expert : il existe d'autres espèces productrices de lait. On recense par exemple une production marginale de lait de bufflesse, mais cette dernière est plus importante dans d'autres pays comme l'Italie (Mozzarella di buffala). Il faut noter que plusieurs peuplades (vivant sous d'autres latitudes) produisent certaines spécialités laitières, apparentées à des laits fermentes, à partir de lait de yack, de chamelles (Leben) ou de juments (Airak, Koumys ou Koumis). Trop pauvre en caséine Kappa, le lait des équidés, bien qu'il puisse coaguler, donne un gel trop peu structuré pour pouvoir conduire à l'obtention d'un fromage. --Ce texte fait référence à une édition épuisée ou non disponible de ce titre.