Le savoir-faire des desserts à l'assiette

La Cuisine de Référence restera à vos côtés tout au long de votre vie, de votre formation ou de votre carrière, elle sera pour vous la base de votre savoir, une véritable référence. Composé de plus de 500 techniques et préparations de base détaillées en pas-à-pas et de 500 recettes en fiches techniques, ce Livre est illustré de plus de 3 000 photos.

La Pâtisserie de Référence de Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut est un de ces livres qui permettent de prendre son envol, de par son cote pédagogique, (..). S'il y a bien une chose que je retrouve dans ce dernier livre, La Pâtisserie de Référence, c'est ce côté précis, didactique et authentique. La précision, il en faut une bonne dose dans ce métier. A travers Les nombreux pas-à-pas illustrés, ce livre est un formidable outil. Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut sont deux personnes passionnées par la pédagogie, qui n'arrêtent jamais d'expliquer aux plus jeunes les valeurs de nos métiers, et cela de façon très sympathique, ce qui est un atout important pour convaincre." Christophe Felder, maître pâtissier.

1er précis technologique, technique et culinaire dédié à la restauration collective. 2e édition, mise à jour. Cet ouvrage présente dans un premier temps le contexte actuel de la restauration collective à travers les définitions et classifications du secteur, le marché économique et ses principaux acteurs, les nombreuses missions et les enjeux majeurs que la restauration collective, dans sa maturité, doit relever au quotidien. Il précise et définit les conditions de fonctionnement d'un système de restauration collectif afin de mieux comprendre les paramètres concrets à maîtriser à travers les " 5M " (Matières d'?uvre, Main-d'?uvre, Milieu, Matériels et Méthodes). Il décrit et analyse les spécificités de marché, d'environnement, d'attentes et de fonctionnement de chaque secteur économique que sont les restaurations scolaires, médico-sociales, hospitalières, d'entreprises... Il clarifie concisément le cadre législatif qui encadre la restauration collective moderne en explicitant les conditions de réalisation d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour les cuisines autonomes ou Dossier d'Agrément (DA) pour les cuisines centrales, sans oublier les contraintes nutritionnelles, Bio ou Durable. Il dévoile les conditions de maîtrise d'une bonne implantation (Milieu) et de la définition des besoins en matériels à travers les règles de calcul des besoins surfaciques, la description précise des différentes zones fonctionnelles d'un restaurant collectif et la gestion des locaux. Mais surtout, cet ouvrage modélise l'organisation-type d'une unité de restauration collective performante (Méthodes) à travers les modes de fonctionnement, les procédures, les paramètres à maîtriser, les pistes d'optimisation de chaque secteur d'une unité (Économat, zone de fragilisation (Déconditionnement et légumerie), zone de production froide et chaude, zone de distribution, livraisons, laveries ...etc.). Il présente les modes de gestion de la Main d'?uvre en restauration collective à travers l'analyse des contraintes-métiers spécifiques, des formations, des profils, l'évolution des fiches de postes (avec exemples-type) et des techniques de management ; Il clarifie la détermination des besoins en personnels et la gestion nécessaire des ressources humaines. Enfin, il aborde la gestion du flux Matières à travers la gestion des approvisionnements, la gestion des prestations et des outils à mettre en place pour une maîtrise performante, les principes culinaires développés en restauration collective tant dans les prestations que concernant les textures modifiées.

La Cuisine Végétale de Référence est le livre qui manquait aux chefs pour répondre aux attentes de tous les convives, de plus en plus tournés vers le végétal. Ce livre, pensé comme un outil de formation, présente, en plus de 1000 pages, 200 produits, plus de 200 techniques, 130 préparations de base et 190 recettes illustrées en pas-à-pas photos, et complétées par plus de 200 vidéos.