BRETAGNE. Produits du terroir et recettes traditionnelles

Savez-vous lequel, du comté ou du beaufort, deux des plus gros fromages de France, porte un talon droit ? Savez-vous que le camembert doit son existence et sa renommée à l'installation du chemin de fer, au XIXe siècle ? Pourquoi un assortiment de petits " chèvres " est-il si varié tandis qu'un saint-nectaire se suffit à lui-même ? Nous ne sommes pas avares de commentaires et d'arguments autour d'un plateau de fromages, mais nous en avons beaucoup moins quand il s'agit de comprendre leurs modes d'élaboration - le choix du lait par exemple -, de connaître les origines d'un produit ou les circonstances qui ont amené une telle diversité d'aspects, de formes et de saveurs. L'auteur propose une lecture cohérente de la tradition fromagère française, issue de savoirs régionaux auxquels l'industrie a apporté quelques spécificités. Il s'attache à montrer les pratiques de base de la fromagerie dont la finalité est de mettre " en forme " une matière nutritive périssable afin de la conserver. Une analyse de la taille, de la masse et de la technique en fonction des milieux de production (montagne, plaine) est ainsi mise en relation avec ce qu'il appelle le " jeu social " comme principal facteur de diversité. Cette démarche s'articule autour d'une typologie fromagère originale qui assure une classification objective des produits. Elle s'ouvre tout naturellement sur la présentation exhaustive de quelque 150 fromages sélectionnés selon ces critères. L'ouvrage apporte un éclairage historique et fourmille d'anecdotes qui offrent au lecteur curieux une information croisée et complète sur un produit quotidiennement présent sur nos tables. Il se termine par des conseils de gestion, de conservation, d'association avec les boissons, les légumes ou les fruits ainsi que des modes de découpage et de service.

Brioche de Nanterre, chasselas de Thomery et cerise de Montmorency, cidre et fromages de la Brie, volailles du Gâtinais et de Houdan, menthe de Milly : l'Ile-de-France est une région de forte tradition gastronomique. Ses produits sont ici répertoriés, décrits et racontés de leurs origines à nos jours. Pour mieux les redécouvrir, des recettes traditionnelles, comme la gratinée des Halles, le miroton ou le moka, ont été recueillies, d'autres réinventées par deux grands cuisiniers, Gérard Vié et Guy Savoy, comme le ragoût d'asperges Argenteuil, le filet de chevreuil des chasses de Rambouillet, les bouchées de champignons de Paris à la purée d'ail ou la glace aux macarons des couvents de l'île de la Jatte. C'est une véritable histoire gourmande de l'Ile-de-France que ce guide nous invite à garder vivante et à savourer. A l'heure de la banalisation du goût, il était temps d'empêcher la disparition progressive des produits du terroir et des savoir-faire traditionnels qui sont autant de traces de notre passé. Véritable "état des lieux", cet Inventaire imaginé par le Conseil National des Arts Culinaires fait le tour de nos 22 régions françaises pour témoigner de la richesse de notre patrimoine culinaire et conserver sa mémoire : 22 guides de produits et de recettes dont ce volume est le deuxième.

Résumé : Ce beau livre illustré d'images aussi authentiques qu'impressionantes nous donne les clefs pour connaître et comprendre un univers méconnu et pourtant très proche de chacun de nous.