CARCASSE, HENDRIK DIERENDONCK

Après le succès de The Butcher's Book, Hendrik Dierendonck publie enfin un nouveau livre. Dans Carcasse, la viande quitte la boucherie et prend place à table : Hendrik nous livre les meilleures recettes de son restaurant, qu'il s'agisse de plats centrés sur son excellente viande ou de délicieuses préparations de légumes. Dans cet ouvrage, le boucher Hendrik Dierendonck nous offre un regard unique sur son métier, qui est progressivement devenu sa passion. Métier pris au sens large puisqu'il est l'heureux éleveur de la rouge-brune de Flandre occidentale, le maître du processus de maturation, l'exploitant d'un restaurant baptisé Carcasse et le redécouvreur du porc ménapien. Le Carcasse est à la fois le prolongement physique de la boucherie Dierendonck de Saint-Idesbald et un restaurant tout sauf classique. La philosophie from nose to tail d'Hendrik, désormais bien éprouvée, y sert de fil rouge. Rien n'est perdu, pas même les morceaux moins courants comme la cervelle et les rognons. Au Carcasse, la force brute du boucher - une tête de veau doit pouvoir être servie à table et, pourquoi pas, mangée avec les doigts - se marie parfaitement avec le raffinement subtil des plats servis. Rien n'est laissé au hasard dans le restaurant d'Hendrik. Les entrées et les accompagnements n'ont rien à envier à la viande, toujours sublime. Rien d'ostentatoire - l'étoile Michelin gagnée récemment est affichée en cuisine, pas sur la façade - mais une qualité optimale et constante. Grâce à The Butcher's Kitchen, vous pourrez préparer chez vous des dizaines de recettes et de spécialités savoureuses à base de viande ainsi que des starters et des accompagnements faisant la part belle aux légumes. Avec des textes de Stijn Vanderhaeghe et des photographies inspirantes de Piet de Kersgieter et de Thomas Sweertcaegher.

Extrait Extrait de l'avant-propos de Chantal Serres Depuis 2008, le monde de l'éducation au Luxembourg connaît une vague de contestations parfois vives, phénomène assez atypique pour un Grand-Duché d'ordinaire plutôt paisible. Et il semble que cela ne soit pas fini. À l'heure d'écrire ces lignes, la ministre de l'Éducation nationale s'attend à une nouvelle levée des boucliers contre son projet remanié de réforme des lycées. Outre certaines réorganisations structurelles, la réforme instaure, par voie législative, l'approche par compétences au cycle inférieur de l'enseignement secondaire. Dans les classes de l'enseignement technique, l'évaluation des compétences doit, en plus, servir à l'orientation scolaire et professionnelle des élèves après trois années. La protestation contre la réforme de l'enseignement secondaire telle qu'elle est proposée est si massive qu'elle risque même de mettre en péril deux autres réformes initiées précédemment : celle de l'école fondamentale, où les notes ont été abolies et remplacées par des bilans de compétence en 2009, et celle de la formation professionnelle, également revue en profondeur selon l'approche par compétences en 2011. Mais ce n'est pas la seule réforme à être âprement contestée par les enseignants : le ministre de la Fonction publique s'apprête à son tour à modifier le statut du fonctionnaire. Cette réforme-là prévoit, entre autres, la gestion par objectifs et l'évaluation des fonctionnaires. Engagés sous ce statut, les enseignants n'y échapperont pas, mais y sont en majorité farouchement opposés. 1. UNE ATTITUDE DE REJET SURPRENANTE ? Évidemment, il y a matière à se poser des questions et à mener un débat controversé lorsque des bouleversements importants s'annoncent, ce d'autant plus que les «nouveaux» concepts et les «nouvelles» pratiques d'enseignement apparaissent chevillés au monde économique. Tout n'est certes pas applicable tel quel dans les écoles, tout n'est pas exempt de critique, loin de là. Toutefois, la première réaction particulièrement violente rend une discussion objective et un dialogue constructif difficiles. Cette attitude fondamentale de refus total de la grande majorité des enseignants et de leurs syndicats peut surprendre. Comment expliquer en effet que des professionnels de l'éducation, dont une bonne partie du temps de travail consiste à évaluer les productions de leurs élèves, se refusent pour leur part à toute appréciation de leur propre travail ? Pourquoi nombre d'entre eux se heurtent-ils à l'idée que les établissements scolaires soient dotés d'une «cellule de développement scolaire» dont la mission est d'analyser des indicateurs propres au lycée, tels que les résultats obtenus lors des épreuves externes d'évaluation par exemple, afin d'en tirer des conclusions pour que les projets pédagogiques de leur école soient développés au mieux ? Comment est-il possible que les enseignants refusent en bloc l'idée d'abolir le redoublement entre la classe de 7e et 8e alors que la recherche a mis en évidence l'inefficacité de pareille mesure et que la pratique du non-redoublement existe déjà depuis dix ans dans un tiers des lycées du pays et prouve que cela fonctionne ? Enfin, le principe même d'un enseignement basé sur l'approche par compétences se voit majoritairement rejeté. Sans vouloir entrer dans des considérations de fond, je m'étonne que bon nombre d'enseignants ne semblent pas trouver saugrenue l'idée que le Luxembourg puisse faire bande à part et se démarquer ainsi des systèmes éducatifs voisins qui se sont tous mis au diapason de la compétence et du Cadre européen commun de référence pour les langues (CECR).