Le parmesan. Dix façons de le préparer

Ma mère m'a raconté que, quand j'étais petite, mon pédiatre, ce cher docteur Gambara, prescrivait "il parmigiano" comme aliment indispensable au bon développement de l'enfant... Il est facile de se procurer ce "médicament" quand on vit à Parma, la ville où trouver "una punta di buon parmigiano". Parma, charmante petite ville du centre nord de l'Italie où je suis née, est au coeur de la fameuse vallée d'or où ce fromage "champion du monde" est encore fabriqué sous haute protection du consortium. Déjà présent dans la région à l'époque romaine, il doit son développement et l'affirmation de sa délicatesse aux moines bénédictins qui construisirent les premières fromageries à dessin octogonal, si typiques dans la région. Grâce à l'abondance des cours d'eau (le Pô et le Reno), aux prés à pâturages très fertiles, et au sel des salines de Salsomaggiore, on commença tout naturellement à produire un fromage à pâte dure, avec le lait stocké dans de grands chaudrons en cuivre. Jusqu'à aujourd'hui, je n'ai jamais acheté de parmesan en dehors de Parma, où je retourne régulièrement. Je trouve toujours une petite place pour en glisser une ou deux pointes sous vide dans ma valise. La bonne nouvelle étant que les fromages à pâte dure passent les contrôles des bagages à main aux aéroports... Raison de plus pour faire un détour par Parma si vous prévoyez un petit séjour en Italie du Nord.