A la table d'Eugénie. Le service de la Bouche dans les palais impériaux

L'acidité, c'est d'abord celle des végétaux avec toutes leurs nuances, de l'acerbe au tout juste acidulé; ensuite, celle des fermentations, vins, vinaigres, laitages et conserves, du simplement sur au franchement aigre. L'attirance pour l'acide n'est pas celle de tous : c'est allaire de physiologie et aussi de culture. Bénédict Beaugé avait exploré la saveur acide en 2002 auprès de Michel Troisgros, grand amateur et cuisinier des acidités. Il revient ici en toute liberté dans une exploration sensuelle très singulière de souvenirs de plats où l'acidité fut un révélateur de grandes émotions. On peut affirmer qu'ici, avec Bénédict Beaugé, l'écriture des sensations en bouche fait son entrée en littérature.

Aujourd'hui encore la plus grande partie de l'humanité ne se soucie pas de nouveauté culinaire. L'idée même de ne pas rattacher à la tradition cet acte si fondamental et symbolique peut paraître inconcevable. Cette notion n'a même concerné qu'une frange de la population jusqu'à récemment. Ce qui ne laisse pas d'étonner quand on constate comme elle est aujourd'hui inhérente à nos comportements alimentaires. Cette histoire débute en France, au milieu du XVIIe siècle. La cuisine devient, dès le début du XVIIIe siècle, objet de spéculations intellectuelles qui l'entraînent sur le terrain de l'esthétique, discipline qui naît au même moment. Le restaurant lui offre un lieu où peut se former un public. Le XIXe siècle, quant à lui, voit apparaître la notion du cuisinier créateur qui s'épanouit à partir de l'entre-deux-guerres et triomphe avec la Nouvelle Cuisine. Libérant les cuisiniers de toute référence à une quelconque tradition et les sommant d'être inventifs, elle est, avec la globalisation, la cause principale du développement mondial de la cuisine et de l'apparition, ici et là, de grandes cuisines nationales. Aujourd'hui, le débat autour de la cuisine semble se réduire bien souvent à des questions d'esthétique. En ce sens, le courant moderniste, incarné par ce que l'on a appelé " cuisine moléculaire ", a accentué cette tendance. Est-ce la fin de la gourmandise ? Face à un cuisinier devenu omniprésent et quelque peu autocrate, les " gastronomes " doivent s'interroger sur leurs pratiques, afin de mieux percer les secrets de leur gourmandise et pouvoir, alors, la revendiquer bien fort.

Dans son journal culinaire rédigé au fil des Saisons, Bénédict Beaugé nous raconte ses impressions, ses émotions, ses trouvailles. Il ne s'agit pas ici de distribuer des notes, mais d'aller au fond des casseroles. L'histoire agitée du poivre et des épices, le mariage de la figue et du citron confit, du navet et de la cannelle, la vie compliquée des huîtres, les ouvrages récents ou anciens sur la cuisine, tout éveille la curiosité de cet "aventurier du goût". En ville comme à la campagne, en flânant sur les marchés, à la table de ses amis et des grands cuisiniers comme à celle des petits bistrots, l'auteur invite à la découverte, à l'inventivité et au plaisir. Cent cinquante recettes originales à interpréter selon votre humeur et vos talents, des conseils judicieux pour les achats d'épicerie et de produits frais, des " portraits d'assiettes ", des plaisirs de lecture... Il ne tient qu'à vous de partir à l'aventure. Comme le disait Alain Chapel, "La cuisine, c'est bien plus que des recettes" !