TOURAINE (LA)

Jacques C'ur est un extraordinaire personnage, et sa vie une fabuleuse aventure. Si le Jacques C'ur de Claude Poulain se conforme avec rigueur à la réalité historique, il se lit en même temps comme un roman. Né avec le siècle, le XVe, qui voit l'Europe commencer à rompre chaînes et carcans du Moyen Age pour s'engager sur les chemins qui mènent aux grandes retrouvailles de la Renaissance, Jacques C'ur, possédé par l'ambition, la rage de vivre au c'ur, va rêver son destin et savoir l'accomplir. Courant terres et mers, il affronte pirates ou concurrents pillards. Chypre, Damas ou Alexandrie, Rome, Florence ou Gênes, Montpellier, Genève ou Rouen, à moins que ce ne soient les villes des rives de la mer du Nord, le voient surgir, disparaître et revenir. Sa devise jeu de mot le résume mieux qu'un long discours : " A c'urs vaillants rien d'impossible ". Charles VII, Jeanne d'Arc et Jacques C'ur font sortir victorieusement la France des épreuves de la guerre de Cent Ans. S'il s'est soucié aussi de reconquête, Jacques C'ur demeure l'homme qui fit par son travail reculer la misère et la mort.

Fin 1421, Anglais et Bourguignons se partagent la majeure partie de la France. Seuls le Berry, la Touraine, le nord du Poitou et le fidèle Languedoc obéissent encore au Dauphin. Pierre Collet, ex-écolier du Quartier latin, pourchassé en raison de sa participation au projet de réforme du royaume, combat Anglais et Bourguignons. Décidé à rompre avec cette vie de bestialité et de violence, il s'enfuit en compagnie de deux amis pour aller vers le soleil. Ils vont traverser le royaume des Lys qui agonise, martyrisé par les ambitions des uns et les lâchetés des autres. Au "Bal du proscrit" flagellants et écorcheurs, pestiférés et pauvres diables, manipulateurs des tarots ou artistes dansent la gigue. C'est parfois l'amour mais surtout la mort qui donne le branle. Cependant que se colporte d'un bout à l'autre de l'horizon un dicton : "Le royaume perdu par une putain sera sauvé par une pucelle". Une fresque picaresque où aventures amoureuses et épopées guerrières se succèdent, offrant un saisissant tableau de la France du XVe siècle.

Jean-Claude Frentz. Après un brevet de maîtrise en boucherie charcuterie, J.-C. Frentz a suivi l'Ecole nationale supérieure des métiers de la viande (ENSMV) et l'Ecole technique de la conserve, puis s'est spécialisé en charcuterie dans des structures professionnelles et universitaires en France et à l'étranger. Son parcours professionnel l'a amené de cette formation à la fonction de conseiller de l'enseignement technique, en passant par l'enseignement proprement dit (entre autre à l'ENSMV), l'assistance technique aux entreprises de la filière et la recherche (au Centre de recherche et de développement sur les aliments, au Canada)En qualité d'expert en transformation des viandes et du poisson, J.-C. Frentz a communiqué ses connaissances et son savoir-faire aux quatre coins de la planète et continue à parcourir le monde. Passionné par la pédagogie, il s'implique beaucoup dans l'édition professionnelle, comme auteur d'une douzaine d'ouvrages, rédigés seul ou en collaboration et dont certains font autorité (L'Encyclopédie de la charcuterie, Le Grand Livre des métiers de bouche, Le Compagnon charcutier tomes 1 et 2) et comme directeur de collectionMichel Poulain. Maître artisan, Michel Poulain a été chef d'entreprise plus d'une décennie et est professeur technique depuis 1976. Il s'est illustré dans de nombreux concours, tant nationaux qu'internationaux et est détenteur de plus de 60 médailles dont une majorité d'or (Grand Prix international et Médaille d'Or, Ambassadeur de la gastronomie 1992, Champion du monde de la Tripière d'or 1996, Coupe européenne de la charcuterie de la mer 1996...). Il est connu, en outre, comme auteur d'ouvrages sur la charcuterie dont plusieurs font référence dans l'enseignement (Le Livre de l'apprenti charcutier tomes 1 et 2, Le Livre du charcutier - Préparations traiteur)Il est animé par un souci permanent d'innovation pratique et technique, d'amélioration de son métier

Ce nouvel ouvrage, particulièrement pédagogique grâce à une mise en page moderne, des photos en couleurs, des schémas explicatifs, des tableaux synoptiques, est conforme au référentiel des programmes d'enseignement. Il est destiné autant aux apprentis qu'à tous les professionnels de la filière : maître d'apprentissage, enseignant et chef d'entreprise. Il regroupe les connaissances indispensables à tout artisan charcutier : le travail de la viande fraîche, tous les types de préparations de charcuterie (cuite, fine, pâtissière, plats cuisinés, salaisons cuites et sèches), sans oublier les matières premières, le matériel, les aspects de l'hygiène et la réglementation en vigueur. Il développe la partie traiteur en proposant de nouvelles recettes. " Les auteurs souhaitent que cet ouvrage pérennise le respect du travail de qualité, gage de développement des entreprises artisanales des métiers de la viande. "