La cuisine du chasseur. Préparer et cuisiner, 36 recettes de gibier à plume et poil

Extrait Avant-propos LE CHASSEUR NATURALISTE Contrairement à l'image légère que Brassens s'est plu à en donner, la chasse aux papillons est une affaire sérieuse. Le chasseur aux papillons n'est-il pas l'archétype du chasseur naturaliste ? Il est chasseur tout d'abord parce qu'il est fasciné par le vol provocant de cette créature irréelle. D'où le vertige qui l'emporte à l'idée de l'attraper à la course au moyen de son filet. Mais il est aussi naturaliste car il range avec méthode ses prises. À l'aide d'ouvrages savants, parfois fort anciens, il baptise chacune d'elles de noms déconcertants. Les papillons deviennent peu à peu son univers. Il vit avec eux. Ainsi s'établit entre le chasseur et sa proie une relation de couple, qui peut aller jusqu'à une certaine forme de passion amoureuse. Quelle différence y a-t-il, de ce point de vue, entre un papillon, un lièvre, un cerf ou un pigeon ? Aucune. Le personnage déconcertant du chasseur naturaliste est susceptible d'apparaître au détour de toutes les rencontres entre un homme et un animal sauvage. Qu'on ne s'y trompe pas ! Le chasseur naturaliste n'appartient pas à la catégorie des hommes de science. Ceux-ci ne recherchent que la connaissance. Lui est curieux de pénétrer le halo de mystère qui enveloppe sa proie afin d'éclairer sa pratique de chasse. Inutile, évidemment, de souligner que ce chasseur éclairé est à cent lieues du chasseur des époques anciennes de l'humanité. Alors chasser était un acte utile (se protéger, se nourrir, se vêtir). Aujourd'hui, il n'est pas moins éloigné du chasseur consommateur. Sans se préoccuper outre mesure de savoir, celui-ci est à la recherche, dans ses loisirs, de satisfactions commodes. Quand donc le chasseur naturaliste est-il apparu dans l'évolution de l'espèce chasseur ? Peut-on dire par exemple que Gaston Phébus était chasseur naturaliste ? Il s'intéressait certes à tous les animaux pouvant être chassés - y compris le renne, l'ours... Pourtant l'action de chasse était son sujet principal. Décrire les techniques mises en oeuvre par le chasseur face à chacun de ces animaux sauvages était l'objet essentiel de ses écrits. Plus près de nous, faut-il dire que le président Théodore Roosevelt, dans son célèbre safari de 1905, se comporta en chasseur naturaliste ? Certes son goût de découvrir une nature encore vierge l'avait conduit en Afrique, non loin de l'endroit où Livingstone et Stanley s'étaient rencontrés. Mais avec sa célèbre carabine Winchester 405 et son escorte de plusieurs centaines de pisteurs, porteurs et autres boys, il poursuivait un objectif : rapporter la gamme la plus étendue de trophées, sans se soucier vraiment de la vie des espèces. En fait l'émergence, a fortiori l'épanouissement, du chasseur naturaliste date du moment où des esprits avisés ont réalisé que la ressource exploitée par la chasse, jusque-là considérée comme donnée - et virtuellement inépuisable -, était fragile. La connaître, la comprendre, devenait un devoir. Le prédateur gestionnaire était né. La carrière de chasseur de François Sommer fournit une illustration parfaite de cette révolution. Alors qu'il commençait, dans les années 1920, un long cycle de safaris en Afrique, il eut très vite l'intuition de cette nécessité. Pourtant, à cette époque, les chasseurs voyageurs à la mode du XIXe siècle couraient encore le monde pour compléter, sans souci du lendemain, leur collection de trophées. Et c'est plus encore dans les Ardennes, chères à sa famille, qu'il introduisit le réflexe nouveau de la gestion. Introduire le cerf, redresser les populations de chevreuils, faire croître celles de sangliers, fut son credo. Il appelait cela la chasse «rationnelle». Prélever l'usufruit sans entamer le fonds semble aujourd'hui bien naturel à tous les chasseurs. Sa bataille est donc gagnée. Peut-on imaginer succès plus spectaculaire ? Grâce à cette vision nouvelle de la chasse - institutionnalisée à travers le plan de chasse légal -, les populations d'ongulés ont quadruplé dans notre pays en l'espace de trente ans. À l'échelle de l'histoire millénaire des espèces, c'est un événement incroyable. Aujourd'hui le chasseur naturaliste n'est plus tout à fait un pionnier. Certains sont des puits de science, savent tout de telle espèce et lui consacrent des livres savants. Ils constituent une minorité. D'autres, appartenant à la catégorie des gens de terrain, consacrent du temps au suivi des populations des différentes espèces chassées. Et au-delà, tous les chasseurs sont devenus, au besoin sans le savoir, des chasseurs naturalistes parce que, lorsqu'ils tirent des ongulés, ils entrent dans le moule d'une gestion collective. Parce que, porteurs d'un permis de chasser, ils alimentent les finances d'un système fédéral et d'un établissement public, qui consacrent des moyens de plus en plus considérables aux travaux de recherche sur les espèces et les milieux. C'est bien clair : le chasseur du XXIe siècle est, délibérément ou inconsciemment, naturaliste. Et d'ailleurs il sera naturaliste ou ne sera pas. PHILIPPE DULAC, PRÉSIDENT DE LA FONDATION FRANÇOIS SOMMER POUR LA CHASSE ET LA NATURE

Extrait Avant-propos de Philippe Dulac LA FEMME QUI CHASSE Voilà, pour le numéro 3 de Billebaude, un joli sujet - tout le monde en conviendra. Au demeurant il ne s'agit pas d'un boulevard comme ceux sur lesquels circulent volontiers, la fleur au stylo, les thuriféraires du politiquement correct. Car, plus on y réfléchit, plus la question déconcerte. En un mot comme en cent, on ne peut que s'interroger sur les raisons pour lesquelles, dans un XXIe siècle qui avance, les femmes chassent encore aussi peu. Parmi les quelque 1250000 porteurs du permis.il n'y aurait à ce jour guère plus de 6% de femmes. Or nous vivons, depuis trois quarts de siècle, dans un monde où la femme n'a cessé de s'affranchir des conventions qui définissaient jusque-là sa «condition». Elle vote évidemment (depuis 1945). Elle travaille, le plus souvent (depuis les années 1960). Elle occupe désormais des postes très en vue, dans la sphère publique comme dans la sphère privée. Le moins que l'on puisse dire, c'est que l'ère où elle restait au foyer est largement dépassée. En outre, elle pratique à peu près tous les sports, individuels ou collectifs. Et ô combien : plus de 80% des 750000 adhérents de la Fédération française d'équitation sont de sexe féminin. Alors pourquoi chasse-t-elle aussi peu ? C'est un paradoxe à bien des égards. D'abord, le mot est du genre féminin. Dans la mythologie antique, la chasse était incarnée par une déesse à la féminité sublime - Artémis chez les Grecs, Diane chez les Romains. Était-ce fortuit ? Quand la religion chrétienne a établi son imperium sur notre civilisation, la chasse a acquis un visage masculin - avec saint Eustache tout d'abord, puis saint Hubert à compter du VIIe siècle. Sur le plan des mythes, la chasse aura néanmoins, depuis l'origine des temps, été essentiellement féminine, puis masculine. Y aurait-il un obstacle physique de nature à décourager aujourd'hui les femmes de chasser ? À ce jour, elles jouent au football, mais pas au rugby. Et si certaines se risquent à la boxe ou au catch, c'est encore très rare ! Mais diable, porter un fusil de chasse pour le petit gibier, voire une carabine pour le grand, n'exige pas une force particulière ! Sur la trentaine de techniques de chasse que l'on pratique dans notre pays, seul le déterrage - car il faut y prendre la pioche et la pelle - serait susceptible de décourager la gente féminine. Pour les autres, on ne voit pas. À défaut, existerait-il quelque disposition fondamentale qui réserverait aux hommes le goût pour la chasse ? La question est, cette fois, plus sérieuse. La «pulsion» de chasse - rechercher, poursuivre, appréhender une proie - relève d'un instinct qui, selon certains psychologues, serait nettement plus fréquent chez l'homme que chez la femme. Cependant, il ne manque pas de femmes chasseresses qui.au fil des âges, ont démontré des talents remarquables. À tir, on connaît de «grands fusils» parmi les femmes. À courre, on n'hésite pas à leur confier le fouet des plus grands équipages. Alors ? Les signataires des contributions qui suivent ne manqueront pas, au long des pistes qu'ils vont explorer, d'approfondir cette réflexion. Bornons-nous, pour l'instant, à affiner le constat de base. Si l'effectif des femmes qui chassent reste faible, cela tient essentiellement à la chasse à tir. Est-ce donc l'acte de chasse stricto sensu qui répugne ou bien l'utilisation de l'arme à feu ? Depuis toujours, les modes de chasse dans lesquels on délègue à un animal le rôle de prédateur n'inspirent pas aux femmes la même réticence. A l'époque médiévale où la chasse au vol connut de riches heures, on vit de gentes dames qui partaient l'oiseau au poing sur leur haquenée. Sous l'Ancien Régime, les femmes ont toujours participé aux chasses à courre du roi autant que les hommes. Et depuis que la vénerie s'est ouverte sur le vaste monde, le rôle des femmes n'y a fait que s'affirmer. Elles représentent aujourd'hui le quart ou le tiers des boutons des équipages. Depuis longtemps, elles savent servir les chiens aussi bien que les hommes. Le cas de «Madame Hallali», rendu célèbre par le marquis de Foudras, n'a donc plus rien de singulier. Faut-il donc croire que l'acte de domination radicale consistant à épauler un fusil, pour viser un animal sauvage en mouvement et le tuer, ne convient guère à la sensibilité féminine ? De fait, nous connaissons tous des femmes qui accompagnent très régulièrement leur mari à la chasse, mais ne tirent jamais... La rigidité des convenances ayant beaucoup décliné, imputer à celles-ci cette dissymétrie ne suffit plus. L'image de l'arme à feu a toujours été associée à l'homme. D'abord, celle-ci fut inventée pour la guerre, et seuls les hommes faisaient la guerre. Quand on l'a sortie de ce contexte militaire, que ce soit à la faveur des westerns ou des polars, les as de la gâchette ont encore été des hommes. Aujourd'hui cependant, les jeunes femmes investies des rudes fonctions de policier que la télévision aime nous montrer possèdent un revolver, n'hésitent pas à le dégainer, et savent «neutraliser» les meurtriers en fuite. Est-ce un signe annonciateur d'une révolution culturelle ? Certains feront observer que la distance entre les femmes et la chasse fut de tout temps moins marquée dans les milieux les plus évolués. N'a-t-elle pas été ancrée dans les moeurs par la culture petite-bourgeoise du XXIe siècle, ainsi que par les habitudes de vie de la paysannerie ? Si tel était le cas, elle pourrait représenter un sédiment abandonné sur nos rivages par la mer qui charrie les matériaux de l'histoire des moeurs. Après les avoir accumulés ici, on constate parfois qu'elle les emporte là. Dans notre société, prompte à admettre qu'il n'est rien qui ne puisse changer, cela, aussi, ne pourrait-il pas évoluer ?

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