L'industrie du lait. Essai d'histoire économique

Le lait, liquide nourricier, le lait produit vivant et matière industrielle, le lait vecteur d'échanges entre la ville et la campagne... La laiterie constitue un remarquable point d'observation de la naissance de la société moderne. Son histoire est celle de la société marchande. De longue date, beurres et fromages apportent de l'argent : instruments d'échange, réserves de valeur. Puis le capitalisme industriel prendra le contrôle du marché. En suivant l'industrialisation laitière, dans ses innovations mais aussi dans ses blocages, on parcourt l'histoire économique et sociale des deux derniers siècles. Aujourd'hui, l'industrie laitière est dominée par la fluidité. Le flux de lait est continu au sein de l'usine, grâce à l'automatisation, mais aussi en amont et en aval, de la vache au consommateur. La fluidification achève l'industrialisation. Elle bouleverse les techniques et les rapports sociaux de travail, mais aussi les relations des entreprises à leur environnement. Aussi la fluidité industrielle, ancienne dans d'autres secteurs, prend au contact de la ruralité une figure originale. Cet ouvrage se propose de cerner l'industrialisation laitière, dans son histoire et ses formes contemporaines. Au-delà de l'étude d'un secteur important et mal connu, il s'agit d'une réflexion, sur la société industrielle et son avenir, qui prolonge les précédents travaux de l'auteur.