Les poissons de Bretagne

Introduction de Philippe ToinardQuand j'écoute mes amis, mon entourage, ma famille me parler des poissons et des crustacés, j'entends très souvent les mêmes réactions, «je ne sais pas les cuisiner» ou «je n'ai pas d'idée de recette». Concernant la première réaction, ce que je crois, c'est que nous sommes nombreux à être quelque peu intimidés devant un étal de poissons. Il y a là sous nos yeux des pièces entières de saint-pierre, de sole, de merlan ou de congre et nous nous demandons régulièrement comment les cuisiner. On s'en fait toute une montagne alors qu'une grande partie du travail va être réalisée par un artisan, le poissonnier qui, par son savoir-faire et ses connaissances, va grandement nous faciliter la tâche. C'est lui qui va vider le poisson, l'écailler, lever les filets ou préparer les portions. Au même titre qu'un boucher, il connaît les modes de préparation ou les temps de cuisson et sait pour chaque espèce si elle est meilleure en tartare, en carpaccio, poêlée, à la vapeur, marinée, frite ou en papillote.Enfin, concernant la seconde réaction, ce livre vous offre 32 idées de recettes imaginées par des chefs de cuisine, bretons, d'origine bretonne ou simplement passionnés par la Bretagne. 32 recettes à suivre à la lettre ou qui peuvent simplement être sources d'inspiration. Si l'un de ces chefs a imaginé un tartare de bar, rien ne vous oblige à choisir ce poisson.Le tartare tel qu'il a été créé par le chef peut aussi être réussi avec un autre poisson à condition d'en discuter avec votre poissonnier qui vous guidera dans votre choix. Même chose pour le rouget en croûte de sel, d'autres espèces se prêtent merveilleusement à ce type de cuisson comme la dorade. Et que dire du merlan, présenté dans ce livre en maki mais que l'on peut imaginer en filets et poêlé. Quant aux accompagnements, ils ne sont pas intimement liés aux poissons. Les cèpes, pour ne citer qu'eux, escortent dans ce livre, le turbot, mais rien ne vous empêche de suivre la recette de la préparation des cèpes et de les servir avec un autre poisson, une roussette rôtie par exemple. La variété des poissons, leurs modes de préparation et de cuisson et leurs accompagnements sont tels que cuisiner le poisson est au final beaucoup plus simple qu'il n'y paraît.C'est ce qu'ont souhaité vous prouver ces chefs de renom que la mer inspire. Ils se sont régalés à vous concocter ces recettes. À vous de les imiter et de savourer.