Cours de gastronomie moléculaire. Tome 2, Les précisions culinaires

Trucs, astuces, tours de main, méthodes, adages, proverbes, dictons... Il y a tant de mots pour désigner des indicationsculinaires variées qu il fallait en introduire un pour les regrouper tous. Ce terme est « précisions ».En effet, toute recette de cuisine comporte trois parties: une « définition », des « précisions », et une « tierce partie ». Parexemple, la définition de la recette nommée « compote de poires » est « Cuire des poires avec de l eau et du sucre ». Acôté de cette définition, les livres de cuisine fourmillent de « précisions », telles que:- pelez les poires (c est exact que les morceaux de peau coincés entre les dents sont désagréables... mais c est un fait quebeaucoup de molécules gustativement importantes des fruits à peau est dans la peau!)- ajoutez du jus de citron si vous voulez conserver les poires bien blanches.- cuisez les poires dans une casserole en cuivre étamée si vous voulez que les poires soient d un beau rouge, etc.Depuis 1980, Hervé This a recueilli plus de 25 000 de ces précisions culinaires, dans les livres de cuisine français publiésdepuis le Moyen Âge. Des catégories sont apparues, des tests ont été faits. Aujourd hui, après trois décennies de travaux degastronomie moléculaire, il est enfin possible de suivre les idées culinaires au cours du temps, de comprendre commentelles sont nées, comment elles ont évolué, pourquoi elles sont fausses ou justes.Les précisions culinaires? Une fenêtre sur notre culture alimentaire.