La vache qui pleure ! Retour au lait naturel, une question de santé

dès 1978, Lactalis ouvre le bal sur le terrain des fromages AOP, porteurs d'image et juteux en subventions publiques. Camembert, puis Roquefort, la liste s'allonge et fait des émules. d'autres industriels y prennent goût (Savencia, ex-Bongrain, Soddial). Loin de s'en inquiéter, la France, pourtant pionnière du concept d'appellation, leur donne les clés du terroir, trahissant là l'esprit même de ce qu'elle avait créé. Laxisme, naïveté ou complicité, le constat est là. La domination industrielle dans les AOP sous couvert de les développer, a entrainé l'uniformisation du goût, la perte de la biodiversité, la baisse de la qualité, parfois même la mise en danger de l'appellation elle-même. Comble du comble : mettre un pied dans l'appellation leur permet de siéger dans les institutions publiques en charge des appellations, leur offrant toute latitude pour favoriser leurs intérêts. Ils s'infiltrent aussi dans les syndicats professionnels et organismes de formation pour y financer des événements, prix, voyages et concours. La dernière prise de guerre de Lactalis en territoire normand, avec le rachat de l'un des derniers fabricants de camembert au lait cru AOP, place le géant laitier dans une position de quasi monopole, sans que l'Autorité de la concurrence n'ait levé le petit doigt. Le groupe industriel a privatisé l'AOP ! d'autres grands noms du fromage sont menacés (Cantal ? Roquefort ? Ossau Iraty ? Banon ? Maroilles ? Epoisses) de voir leur label se vider de sa substance, alors que des fermiers bataillent pour continuer à fabriquer de grands fromages et donner au terroir ses lettres de noblesse, sans aide, sans label, sans subvention. C'est eux qui mériteraient d'être dans la lumière. Après La Vache qui pleure (Nouveau Monde 2016) et France ton fromage fout le camp (Michel Lafon 2012), véronique Richez-Lerouge nous emmène dans un document richement étayé aux quatre coins de la France à la rencontre des producteurs et acteurs de la filière laitière. Sujet tabou...

Bien manger n'est plus une farandole gastronomique. Tantôt remède, tantôt poison, l'alimentation entraîne légitimement un cortège de questionnements générant anxiété, culpabilité et communautarisme : quoi manger, où manger, comment manger ? Et aussi avec qui ? Parés du masque de la vertu, les géants de l'agroalimentaire ont accaparé le territoire du mieux-manger, ils parlent de nutrition, naturalité, terroir, gommant ainsi le caractère industriel de leurs produits pauvres en nutriments. Alors que la gastronomie est portée au pinacle, aller au restaurant ou faire ses courses devient un casse-tête. Face à cette fiction culinaire hors-sol qui délaisse la qualité des aliments et ignore leur origine, une alliance de cuisiniers sous l'égide de Slow Food met les pieds dans le plat, elle milite pour une cuisine bonne, juste et propre, elle veut redonner du sens aux mots bon, goût, terroir, paysan... pour réveiller nos sens. L'auteur fournit des clés de compréhension sur la signification profonde du bien-manger en conscience, où s'invitent à la table le partage, le savoir-être, le savoir-vivre, la curiosité, la connaissance, en hommage à Brillat-Savarin, pour qui l'assiette faisait tourner le monde.

Résumé : AOP, IGP, Label Rouge, Bio... Les labels à la Française ont du plomb dans l'aile, ils sont affaiblis et à court terme, menacés de disparition. Les cahiers des charges sont assouplis, on laisse entrer le loup dans la bergerie. Loin de s'en inquiéter, la France, pourtant pionnière du concept d'appellation et de certification, donne les clés du terroir, trahissant là, faute de vision, l'esprit de ce qu'elle avait créée. De sorte, qu'il y a bien deux France, celle des artisans et des paysans qui luttent pour faire vivre les terroirs et ennoblir chaque jour le mot "qualité" du sceau de leur labeur, et celle des grands industriels qui voguent sur la mondialisation, défient les crises avec leur usine partout sur la planète, tout en voulant s'offrir la vitrine des labels sans les contraintes. Les tensions et les guerres successives auxquelles sont confrontés régulièrement les grands produits qui composent notre assiette - on se souvient de la récente guerre du camembert de Normandie AOP - montrent à quel point notre système juridico-administratif, peine à résister à l'assaut des lobbyistes qu'ils soient nationaux ou européens. La faute incombe à celui qui détient ce patrimoine, c'est-à-dire, la France, et plus précisément l'Etat, censé protéger par le truchement d'institutions, nos savoir-faire, nos traditions, notre identité. Tout n'est pas perdu pour autant. La France a de beaux restes, une reconquête est possible, encore faut-il une feuille de route claire et des décisions fortes pour être à la hauteur des défis qui nous attendent.

VERONIQUE RICHEZ-LEROUGE, journaliste, présidente fondatrice de l association Fromages de terroirs et créatrice de la Journée nationale du fromage, milite depuis 12 ans pour la sauvegarde des vrais fromages français, un patrimoine unique au monde.