La pâtisserie familiale

La pâtisserie telle qu'on la rêve. Riche en goût, agréable au pour les yeux et l'odorat, fondant dans la bouche, révélant à chaque instant ses multiples arômes. La Pâtisserie familiale permet, ainsi que le souhaite modestement Ernest Pasquet "de confectionner quelques gourmandises".

J'ai conçu (ce livre) en tenant compte de la formation que j'ai reçue. À cette époque, un apprenti ne touchait aux pâtes qu'après six mois d'apprentissage. La première avec laquelle il faisait connaissance était la pâte à choux. Ensuite venaient les pâtes brisées et les pâtes levées. Le feuilletage venait en dernier.

Commençons donc par les pâtes. Qu'elles soient à choux, à baba, à brioche, à génoise ou encore à gaufre, elles font toutes l'objet d'une notice détaillée et de photos (en fin d'ouvrage) et sont ensuite savamment orchestrées. Ainsi, Ernest Pasquet vous propose de réaliser des Pains de la Mecque, des Kugelhoff, des Phocéens ou encore des Mirlitons. Après vous avoir familiarisé avec chacune des pâtes, Ernest Pasquet vous lance d'autres défis. Compositions de glaces (coupe armeninville, sorbet à la cascade...), de confiseries (caramels au thé, saphos...), d'entremets (pain de Venise, soufflé reine Hortense...) et de petits fours... les recettes sont traditionnelles, la maquette classique. Voici un livre qui donne envie de se lancer dans ce travail d'orfèvre qu'est la pâtisserie. Voici 700 recettes qui feront pâlir de plaisir tous vos amis gourmets ! --Nathalie Robert-Poitout