Les ouvrières du fast-food. Les enjeux sociaux du flux tendu dans la restauration rapide

Depuis les origines de l'industrie de la restauration rapide aux Etats-Unis, au début des années 1950, norme de consommation (une clientèle pressée et disposée à dépenser le moins possible pour manger) et norme des produits (des denrées rapidement périssables) se répondent méthodiquement. La production s'y fait depuis toujours en juste à temps. Pourtant, même s'il ne s'agit que d'une trouvaille empirique des acteurs de la branche d'activité, le principe productif dominant dans le fast-food consolide la matrice classique (Taylor/Ford) de rationalisation du travail et de la production. C'est le flux tendu ; et celui-ci génère un travail essentiellement peu gratifiant pour la majorité des producteurs. Ces producteurs, très souvent des jeunes âgés entre 18 et 24 ans, entrent et sortent dans les établissements à un rythme effréné. Grâce à une étude que nous avons menée, à des degrés divers, chez Pizza Hut, McDonald's et Quick, nous sommes parvenus à la thèse que deux conditions sont nécessaires à la viabilité du flux tendu dans le fast food. 1/Un turn-over phénoménal, qui constitue une ressource de gestion : cela permet la seule présence dans les restaurants des équipiers dévoués à leur enseigne, tels les ouvrières dans leur ruche, chez les abeilles ; 2/Une disponibilité structurelle de cette main-d'œuvre potentielle sur le marché du travail : les enseignes trouvent aisément et en permanence, de jeunes gens ayant envie de participer à la société salariale et de consommation.