L'Alpe N° 71, janiver-février-mars 2016 : Eaux-de-vie et liqueurs. L'esprit de la montagne

Vous prendrez bien un verre de génépi ? " Dans les Alpes, la question marquait autrefois immanquablement chaque fin de repas au restaurant dans tout terroir alpin digne de ce nom. Si les usages ont aujourd'hui quelque peu changé (consommez avec modération !), tout l'esprit de la montagne reste bel et bien présent dans ces productions séculaires qui donnent à " succuler " d'une autre façon les fruits et les plantes de l'alpe.On pense bien entendu à ces moines qui se sont exilés dans le désert de la Grande Chartreuse et y ont créé, en 1764, cette liqueur divine, jaune ou verte, à la recette toujours tenue secrète mais qui s'exporte aujourd'hui avec maestria dans les bars à la mode de New York et jusqu'en Chine. On pense aussi à toutes ces plantes de haute altitude comme la vulnéraire, la gentiane, l'absinthe ou le thé des Alpes que les agriculteurs de la pente marient aux alcools blancs avec un savoir-faire inégalé. On pense encore à cette route des liqueurs, en Autriche, qui rassemble près de 4000 (!) distilleries et qu'il convient donc d'arpenter à pied plus sûrement qu'en auto? Et ce bon vieux saint-bernard, partant à la recherche des voyageurs perdus dans la tempête de neige, qu'avait-il donc dans son célèbre tonneau ?Les bouilleurs de cru ont quant à eux longtemps fait partie du paysage et balisé le rythme des saisons dans les montagnes au même titre que la " tuade " du cochon, le passage du colporteur, la désalpe des troupeaux ou la récolte des foins. On dit même que ces productions avaient également des vertus médicinales.Aujourd'hui, une véritable industrie s'est développée autour de ce secteur avec des marques comme Cherry-Rocher (en Isère), Dolin (en Savoie) ou Morand (en Suisse. Et certains vont même jusqu'à collectionner les flacons les plus prestigieux pendant que des associations comme Slow Food tentent de préserver les tours de main parfois rares liés à la fabrication de ces nectars.