Adieu 89

Paris, au XVIIIè siècle, vit au bonheur du blé. La ville dévoreuse est friande de froment, de pain blanc, gris à la rigueur pour les maladies, les prisonniers et les soldats ; délicate, elle refuse les méchants grains et les sombres farines - le seigle, l'épeautre et le méteil. Le Roi a la charge d'assurer le ravitaillement ; il mobilise donc la police, le lieutenant général, le commissaire et les inspecteurs pour que chaque jour les ventres de Paris soient rassasiés en quantité et les palais flattés par le goût des meilleures farines. Mais comment assurer la sécurité du ravitaillement dans un environnement technique précaire, sensible aux moindres intemperies ? Dans un univers de mentalités suspectant meuniers, marchands, courtiers et autres boulangers monopoleux de spéculer sur les prix et de raréfier les grains, et proclamant qu'il faut développer le commerce tout en se gardant des commerçants ... La monarchie crut trouver la parade dans le marché : le marché serait tant le lieu physique de la vente et de l'achat transparents - le marché hebdomadaire et obligatoire - que le principe présidant à l'échange, moralisant le commerce et domestiquant les producteurs et intermédiaires plus soucieux de leurs intérêts et de leurs égoïsmes que du bien commun. Grâce à Steven L. Kaplan, le lecteur pénètre la micro-société de l'approvisionnement, structurée par la production et la surveillance policière mais divisée par les antagonismes de métiers et de fortune. La chaîne des subsistances est ici dévidée, du producteur-vendeur au consommateur : sous le regard du roi nourricier s'animent les marchands de grain et de farine, les meuniers, les courtiers et facteurs, les officiers jurés mesureurs et porteurs, les boulangers, les inspecteurs et commissaires responsables de la bonne marche du ravitaillement. Rarement le lecteur, - grâce à la veine de l'historien qui lui fait tâter les farines, le promène par monts et par vaux dans les moulins et les blutoires, lui restitue les sons, les couleurs et les odeurs d'une ville chaque jour anxieuse de manger à sa faim - aura eu à ce point le sentiment de participer au grouillement social à la veille de la Révolution. Celle-ci n'entendait-elle pas faire valoir les droits de la Nation, puis du Peuple face à la monarchie, au Boulanger, à la Boulangère et au Petit mitron ...

Le bon pain d'autrefois, le pain fait à l'ancienne : autant d'expressions qui évoquent un temps où le pain était au c'ur de la vie, où le partage du pain en famille ou au travail était un geste quotidien et l'offrande de pain bénit un rituel dominical. Pour comprendre le sens de ces traditions, il faut imaginer le Paris du XVIIIe siècle. Des fournils aux étals des marchés, les activités liées au pain animent la ville, de jour comme de nuit. Le pain est alors une denrée de première nécessité, et la boulangerie un véritable service public qui mobilise sans cesse la police. Mais sa fabrication ne relève pas que du savoir-faire du boulanger, elle dépend d'un environnement que nul ne peut maîtriser, et la peur même d'en manquer en fait un symbole. Que le pain gris remplace le pain blanc - le pain que préfèrent les Parisiens - et les voilà dans la rue. " Si le pain ne diminue, nous exterminerons le roi et tout le sang des Bourbons ", proclament des affiches lors du couronnement de Louis XVI. Quinze ans plus tard, les femmes iront à Versailles chercher " le boulanger " car c'est au roi qu'il revient d'assurer la subsistance de ses sujets. Stevan Kaplan fait revivre de façon magistrale cette longe chaîne du pain à laquelle toute la ville participe, et en premier lieu les boulangers. Acteurs trop oubliés de la vie politique et économique de l'Ancien Régime, ils forment l'une des plus anciennes corporations de Paris et n'en respectent pas toujours les règles : si les maîtres boulangers sont censés révéler les secrets de leur métier à leurs apprentis, ceux-ci sont souvent corvéables à merci. Rares sont les compagnons qui réussiront à s'établir. En fin de compte, la réputation des maîtres boulangers est leur capital le plus précieux, puisqu'elle leur assure à la fois le crédit de leurs fournisseurs et la fidélité de leur clientèle. Pour avoir le " privilège " de faire le meilleur pain du monde, il faut aussi savoir faire commerce et même bien choisir son épouse.

Les communautés d'arts et métiers sont une clef essentielle pour comprendre l'Ancien Régime, puisqu'elles réglementaient l'organisation du travail dans les villes et assignaient à chacun une place dans la hiérarchie de la société. Quels pouvoirs détenaient-elles ? Etaient-elles une barrière contre l'anarchie ou une entrave à la liberté des individus et du commerce ? Ces questions sont au c'ur des débats sur la modernisation qui ont enflammé la France des Lumières. En 1776, Turgot, le ministre philosophe, tente de les abolir, mais le vaste mouvement de résistance qu'il soulève le contraint à reculer. Necker impose alors, avec plus ou moins de succès, un corporatisme d'Etat, à la fois plus souple et plus rationnel. Les nouvelles communautés qui se forment aux quatre coins du royaume ne sont abolies qu'en 1791, preuve qu'au début de la Révolution elles constituaient encore, malgré les critiques, l'un des piliers de l'ordre social et politique. Dans ce récit de la lente agonie des corporations, Steven Kaplan fait revivre maîtres, apprentis et compagnons, montrant les conflits et les tensions qui agitaient souvent échoppes et ateliers derrière la fraternité affichée. Ce tableau coloré démystifie les visions caricaturales d'une institution dont l'histoire a longtemps été trop idéalisée avant de tomber dans l'oubli.

L'Américain Steven L. Kaplan, professeur à l'Université de Cornell (New York) et à l'Université de Versailles-Saint-Quentin, intervient également à Sciences-Po Paris et à l'École Normale Supérieure; il est l'auteur de très nombreux ouvrages parmi lesquels Les Ventres de Paris: pouvoir et approvisionnement dans la France d'Ancien Régime, Fayard, 1988; Le meilleur pain du monde. Les boulangers de Paris au XVIIIe siècle, Fayard, 1996; La Fin des corporations, Fayard 2001; Le pain maudit. Retour sur la France des années oubliées 1945-1958, Fayard, 2008.Jean-Philippe de Tonnac, essayiste et écrivain, est l'auteur d'une vingtaine d'ouvrages parmi lesquels René Daumal l'archange (Grasset, 1998) et Cathares, la contre-enquête (avec Anne Brenon, Albin Michel, 2008). Pour prendre la direction d'un Dictionnaire du pain, à paraître chez Bouquin/Laffont, il a passé son CAP de boulanger en 2007.