Guide Paris-Bordeaux

Référence pour tous les professionnels du secteur, Le Traité de boualngerie au levain est le nouvel outil indispensable du boulanger.Avec le volume 1, Thomas Teffri-Chambelland livre pour la première fois au grand public les connaissances théoriques nécessaires pour mieux comprendre les phénomènes de panification. Biologie de la farine, du sel et de l'eau, biologie et analyse du levain, analyse de la structure et qualités nutritionnelles du pain au levain : autant de sujets illustrés de schémas et traités avec pédagogie pour vous donner toutes les bases fondamentales à l'exercice de la boulangerie.Le second volume vous accompagnera durablement dans votre pratique boulangère de professionnel ou d'amateur. Vous y découvrirez une description technique des différentes étapes de la panification ainsi que de nombreuses recettes de pains au levain à base de farines de blé, de seigle et de farines sans gluten telles celles de riz et de sarrasin. Vous y trouverez également des recettes de viennoiseries au levain dont celle du fameux panettone. Au total, plus de 35 recettes accompagnées de pas à pas illustrés.

Après les succès des livres Fruits et Opéra, Cédric Grolet revient avec un nouvel ouvrage de recettes de pâtisserie fine. Après Fruits et Opéra, je souhaitais rendre hommage à ma maman, elle qui me disait qu'avec une simple fleur on peut conquérir le monde. Pour moi, il n'y a pas plus élégant que le pochage d'une fleur. Pocher une crème, une ganache ou une meringue permet de donner un équilibre esthétique et gustatif à un dessert. En formant des courbes, des volutes et des pétales, je cherche à dessiner une fleur à chaque fois différente, pour transformer un simple gâteau en cadeau. Les fleurs sont un terrain de jeu infini pour un pâtissier. Symbole de vie, d'élégance et de pureté, elles permettent de jouer sur les couleurs, les formes et les ingrédients. Elles sont extrêmement inspirantes, et j'avais envie de les rendre comestibles ! Découvrez ici plus de 80 recettes, toutes créées avec passion et patience. A vous de jouer et de me faire rêver !

Solaire, fière, généreuse, l'île de Beauté impressionne par sa richesse gastronomique. Au delà des clichés, elle se révèle ici comme une île qui nourrit, relie et enchante. A travers plus de 80 recettes et les portraits de 38 producteurs engagés, ce livre propose une immersion vibrante en terre de Corse, entre mer, maquis et montagne. Myrte, figatellu, cédrat, brocciu, châtaigne... chaque ingrédient raconte une histoire. Chaque plat exprime une mémoire, un savoir-faire ancestral. A la tête du restaurant A Casaluna, repère et repaire incontournable des Corses à Paris, Jean Costantini propose une cuisine brute, exigeante et contemporaine, nourrie d'un amour du produit et d'un profond respect des racines. Le chef conjugue élégance et radicalité dans des créations déjà cultes : terrines de figatellu, daurade à la boutargue, loup à la calvaise, agneau en croûte d'herbes du maquis, pomélo givré, canistrelli noisette, pain feuilleté à la châtaigne... Corsica, c'est l'histoire d'un chef habité, d'un territoire exceptionnel, d'une île unique, fière de ses contrastes et de sa transmission. Une cuisine incarnée et généreuse, entre terroir, goûts francs et art de vivre insulaire.

Envie de partager un bon plat en famille ou entre amis ? David Rathgeber, chef du restaurant l'Assiette, ancien chef du bistrot Benoit d'Alain Ducasse et véritable globe-trotter, vous livre une cuisine à son image : conviviale et généreuse. Du pot-au-feu à l'île flottante géante, en passant par le couscous, le tajine de veau aux dattes ou l'épaule de lapin aux olives, (re) découvrez plus de 60 plats généreux à poser au milieu de la table, pour une soirée que vos invités ne sont pas près d'oublier !