DANGER DANS L'ASSIETTE

Des moisissures sur nos aliments

Ce danger, quel est-il? Certaines moisissures sont capables de produire des toxines et de les diffuser dans leur environnement. Ce phénomène s'appelle la toxinogenèse. Ces molécules sont de petite taille, en général de poids inférieur à 1000 daltons (environ dix fois un acide aminé). Ce sont des structures chimiques toxiques pour d'autres espèces vivantes. On suppose que les moisissures les utilisent pour lutter contre des espèces concurrentes. Ces substances sont appelées mycotoxines, mot formé à partir de mycos, qui veut dire champignon en grec, et de toxicum, poison. Dans notre cas, P. expansum élabore une mycotoxine nommée patuline. Cette mycotoxine possède des propriétés antibactériennes et antifongiques qui aideraient la moisissure dans sa lutte pour la survie vis-à-vis de ses congénères. Par cette action, la mycotoxine se rapproche d'un antibiotique! De fait, dans les années cinquante, la patuline a été utilisée avec succès pour traiter la brucellose bovine ainsi que rhumes et bronchites chez l'homme. Mais, à l'usage, elle s'est révélée neurotoxique. Depuis, elle n'est plus destinée à des fins thérapeutiques chez l'homme et a été irrémédiablement reclassée parmi les mycotoxines.
Les mycotoxines sont très résistantes à la chaleur, au froid, à l'oxydation et à l'acidité. Il existe peu de remèdes pour les éliminer. Dans l'exemple de la patuline, la filtration des jus et extraits de pomme diminue tout de même la quantité de toxines. Il en est de même pour le procédé de fermentation du cidre. De fait, les cidres sont en général beaucoup moins contaminés que les jus de pomme. Cependant, les mycotoxines sont très actives, y compris à très faible dose. Aussi, même présentes à l'état de traces, c'est-à-dire inférieures au centième de milligramme par litre de jus ou par kilogramme d'aliment, elles peuvent être nocives pour l'homme. La patuline agit sur le système nerveux provoquant agitation ou convulsion. Elle est, de plus, responsable de désordres gastriques ou intestinaux.
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Une vie de moisissure

Les moisissures sont des champignons microscopiques. Ce sont des micro-organismes pluricellulaires filamenteux dont la paroi est riche en cellulose et en chitine. La structure élémentaire est appelée hyphe (filament mycélien) et l'ensemble des hyphes forment le mycélium ou thalle pluricellulaire. La multiplication des moisissures peut se réaliser par voie sexuée ou asexuée:
- le cycle sexué se manifeste par la fusion des cellules germinales qui, après méiose, produisent des ascospores. Celles-ci germineront et formeront à nouveau un mycélium;
- le cycle asexué où les extrémités du mycélium s'individualisent en spores (appelées conidies chez les Pénicillium). Elles sont disséminées par l'air. Elles se déposent sur un substrat favorable (humidité, chaleur), germent et bourgeonnent dans toutes les directions en formant des hyphes dont l'ensemble reconstituera un mycélium. Cette voie de reproduction est très productive puisqu'il a été estimé qu'une seule spore germinant à température ambiante pouvait engendrer plusieurs millions de spores en vingt-quatre heures!

Toxines de moisissures contre toxines d'amanite

On réserve le terme de mycotoxines aux toxines produites par les moisissures. Ces champignons dits «inférieurs» peuplent l'air ambiant et se posent sur divers substrats organiques surtout s'ils sont riches en eau (déchets alimentaires, papiers et bois humides). Ils sont microscopiques mais on peut voir à l'oeil nu leur mycélium. Par opposition, nos champignons des bois ou des prés (girolles, chanterelles, bolets, etc.) poussent sur des sols très riches en humus, comme en forêt ou dans certaines prairies. Certains de ces champignons non comestibles, tels que les amanites, renferment des toxines pouvant être mortelles. Celles-ci provoquent une intoxication directe et brutale par ingestion d'un champignon que le ramasseur n'aura pas su distinguer des champignons comestibles.