Je passe mon CAP cuisine en candidat libre

Résumé : Une structure complète et révolutionnaire Pour chaque recette : Un tableau de bord : économat illustré par famille d'aliments (épicerie, crémerie, primeur)  pictogrammes pour baliser la préparation de la recette (temps, préparation, cuisson, difficulté, et budget) encadrés pour approfondir ses connaissances et s'évaluer (compléments d'information pour aller plus loin, liste des techniques à maîtriser, note sur 20)  Un story-board en 30 steps : timing, photos, définitions des termes techniques et conseils de pro en temps réel Parmi 35 recettes incontournables et créatives pour apprendre toutes les techniques de base de la cuisine française :  - Allumettes au fromage /La réalisation de la pâte feuilletée/La sauce Mornay/Le montage d'une allumette  - Quiche aux oignons/ La réalisation de la pâte brisée salée/L'appareil à crème prise  - Foie gras en terrine/ L'éveinage du foie gras/L'indicateur de cuisson du foie gras  - Coquilles saint-jacques aux noisettes/ L'ouverture de la coquille Saint jacques/Sauter une noix de Saint jacques -?ufs cocotte mouillettes d'asperges vertes/La cuisson à l'anglaise des asperges/La réalisation de l'?uf cocotte/La mise en place d'un bain-marie -Terrine de poisson/ La farce mousseline/Le montage d'une terrine -Terrine de viande/ Mariner une viande/Réaliser des lèches/Faire une farce à pâté -Vol au vent/ Le montage du vol au vent/La réalisation de la sauce crème -Potage crème dubarry/Suer un légume/Lier un potage/Crémer un potage -Soufflé au fromage/ La réalisation de la sauce Béchamel/La réalisation de l'appareil à soufflé -Blanquette de veau/ Blanchir une viande/Pocher une viande départ à froid/Lier une sauce avec un mélange jaune-crème  - B?uf bourguignon/ Mariner une viande au vin rouge/Rissoler une viande en morceaux/Mouiller et cuire un ragoût -Bouillabaisse/ Le fumet de poisson/La réalisation de la rouille/La soupe de poisson -Canard à l'orange/La réalisation d'une sauce aux fruits/Les préparations préliminaires du canard /Le poelage d'une viande  - Navarin/ Détailler une épaule/Singer/Décanter  - La choucroute/ La cuisson de la choucroute au four/La cuisson au vin blanc/Le pochage de la viande  - Saumon fumée/ Le salage du filet de saumon/Le fumage du saumon -Saumon à l'oseille/ La réalisation de la sauce à l'oseille/Sauter un filet de poisson à l'unilatéral -Fricassé de lapin/ La découpe du lapin/La cuisson en fricassée/La pâte à pommes dauphine/Frire -Légumes farcis/ La réalisation de la farce des légumes./La cuisson au four des légumes farçis  - Paupiette de veau/ La réalisation des paupiettes/Le vrai gratin dauphinois -Pot-au-feu en hachis Parmentier/ Le pochage des viandes/La purée pour un gratin/Le montage et le gratinage du parmentier -Potée/ La cuisson d'une viande fumée./La cuisson du chou frais  - Poulet sauté basquaise/La cuisson du poulet sauté/La réalisation de la garniture basquaise/Le montage d'un tian -Sole meunière/ La cuisson d'un poisson fariné/L'habillage d'une sole -Ratatouille/ La taille des légumes/La cuisson des légumes -Macarons/ La réalisation des coques de macarons  -Mini baba/ La réalisation de la pâte à savarin/La réalisation du sirop pour tremper./La réalisation de la crème Chantilly -Moka/ La réalisation de la génoise./La réalisation de la crème au beurre café./Le glaçage d'un entremet -Eclair au chocolat/ La réalisation de la pâte à choux/La réalisation de la crème pâtissière/La cuisson de la pâte à choux  - Opéra/ La réalisation du biscuit./La réalisation de la ganache/La réalisation du nappage -Paris-Brest/ La réalisation d'une couronne en pâte à chou/La réalisation de la crème praliné -Profiteroles/ La réalisation de la crème anglaise/La réalisation de la sauce chocolat -Riz au lait/La cuisson du riz au lait./La liaison du riz -Tarte aux pommes/ La réalisation de la pâte sucrée/La réalisation de la compote/Le montage et la cuisson de la tarte Les ateliers de Masterchef Grands classiques proposent en un seul ouvrage tout l'appareil technique et pédagogique pour maîtriser le savoir-faire des grands classiques de la cuisine française, sans oublier la créativité.

Plus qu'un livre de recettes, Je cuisine le sucré - pâtisserie, confiserie et glace est un véritable cours de cuisine (125 leçons, 100 pas-à-pas, 116 recettes). Les auteurs, deux chefs professionnels à la tête du blog 750g, mettent leur savoir-faire technique et leur expérience pédagogique au service d'un parcours d'apprentissage pour tous les cuisiniers en recherche de perfectionnement. Le cours de cuisine offre une structure originale qui combine les leçons de base et les compléments pour se perfectionner : - Une organisation progressive en 8 chapitres : 1. Le matériel de l'atelier (le froid, le chaud, les plans de travail, les robots, les moules, le petit matériel) 2. Les produits de base (farines, semoules, amidons et fécules, laits, crème, beurre et huiles, oeufs, sucres et édulcorants, levures, additifs, colorants, texturants, conservateurs, gélifiants, la vanille, le café, le chocolat, le thé, les principaux alcools) 3. Les fruits (fruits frais, fruits secs, fruits confits, agrumes, fruits exotiques, fruits au sirop, fruits à l'alcool) 4. Les pâtes de base (brisée, sucrée, sablée, feuilletée, crêpes, gaufres, beignets, pâte à choux, brioche, cake, pain, génoise, biscuit, pudding) 5. Les appareils de base (meringues, crème pâtissière, crème anglaise, sabayon, crème Chantilly, crème au beurre, crème d'amandes, mousse, glaces et sorbets, compotes, confitures et gelées, pâtes de fruits) 6. Les gourmandises (cuisson du sucre, berlingots, caramels, toffees, guimauves, nougatines, pralinés, le travail du chocolat, ganaches, bonbons, truffes, pâte d'amandes, petits fours) 7. Nappages et décors (monter un entremet, napper une tarte, décorer à la poche, les décors en sucre, le fondant, la glace royale, le pastillage, les décors au cornet) 8. Recettes - Un parcours d'apprentissage complet : - 125 leçons de pâtisserie, glace et confiserie illustrées en plus de 1000 photos de pas-à-pas expliquent les techniques indispensables : beurrer un cercle, faire une pâte sablée/feuilletée/brisée, utiliser l'agar-agar, connaître les différents types de montage, gérer la cuisson du sucre, coucher à la poche, zébrer un mille-feuille... - Pour mettre en pratique les leçons, plus de 100 recettes : cannelés, bavarois à la vanille, babas au rhum, crêpes Suzette, dacquoise, financiers au thé, glace au mascarpone, macarons, mille-feuille à la vanille, nougats de Montélimar, opéra, profiteroles, tarte Tatin de Sologne, truffes, zestes de citron confits... - Pour aller plus loin, des encadrés complètent chaque leçon : astuce, conseil de pro, variante, bon à savoir, économique, écolo, rattraper les erreurs, un peu d'histoire, gain de temps, cuisine d'hier - Un appareil pédagogique complémentaire en annexes : - tableau des équivalences de capacité et de poids (cuillères à café, à soupe, verre) pour tous les produits de base (eau, beurre, cacao, café, crème, farine, huile, sel...) - lexique culinaire - 6 planches photo de reconnaissance (les ustensiles de base, les ustensiles spécialisés, les consommables, les cercles, moules et emporte-pièce, l'économat de base, les épices) - tableau des états du sucre - table des matières et table des pas-à-pas - index des aliments, index des recettes Avec Je cuisine le sucré, tous les apprentis cuisiniers amateurs ou en voie de professionnalisation trouveront en un seul ouvrage les leçons indispensables pour apprendre et progresser en cuisine.

Résumé : Apprendre, maîtriser, se perfectionner, décliner, optimiser, créer. Les Ateliers de Masterchef ont tout du cours de cuisine.

Résumé : Pour chaque recette, un tableau de bord : la liste des ingrédients illustrée par familles d'aliments (épicerie, crémerie, primeur) ; des pictogrammes pour baliser la réalisation de la recette (temps, préparation, cuisson, difficulté et budget) ; des encadrés pour apprendre à décliner les goûts, associer les saveurs et les textures ; des encadrés-bilan pour s'évaluer et progresser. La réalisation de la recette déroulée en 27 étapes : le timing, pour optimiser au mieux la gestion de son temps ; une action = une photo ; la définition des termes techniques et des conseils de pro en temps réel pour apprendre en cuisinant. Apprendre, maîtriser, se perfectionner, décliner, optimiser, créer... Les ateliers de Masterchef ont tout du cours de cuisine.