Le garde-manger boréal. 80 recettes pour le découvrir et le cuisiner

Plus que jamais, la cuisine locale, santé et de traçabilité a la cote au Québec comme en France. Bien que le Québec ne soit pas le plus facile à exploiter en raison des saisons très marquées, sa nordicité lui confère quelques atouts intéressants, dont certains ingrédients mis en valeur par la cuisine boréale.

Avec l'ouverture du restaurant Chez Boulay, dans le Vieux- Québec, les chefs Arnaud Marchand et Jean-Luc Boulay ont cru bon de démystifier ce type de cuisine qu'on associe au nord du Québec. Pourtant, le garde-manger boréal contient des aliments aussi courants que la canneberge, les légumesracines, les champignons sauvages, le maïs, la courge, le canard, la pintade, l'omble chevalier, le crabe des neiges et les crevettes nordiques, disponibles sur tout le territoire. Bien sûr, à ceux-ci s'ajoutent des délices qui gagneraient à être mieux connus: le nard des pinèdes, le thé du Labrador, le sirop de bouleau, la camerise, la chicoutai, les boutons de marguerite, les coeurs de quenouille, et tant d'autres.
Dans ce livre, les chefs proposent 80 recettes accessibles, réparties selon les saisons et la disponibilité des produits, accompagnées d'accords mets-vin. L'ouvrage comporte aussi un glossaire, pour mieux connaître certains ingrédients du terroir, et des portraits de producteurs québécois.

Notice biographique :

Né dans la région du Mans, en France, Jean-Luc Boulay est l'un des chefs de file de la gastronomie québécoise depuis plus de 30 ans, grâce à sa passion pour les produits locaux de qualité et à son engagement constant envers la relève et les producteurs artisans. Copropriétaire depuis 1978 du restaurant Le Saint-Amour, dans le Vieux-Québec, il en a fait au fil des ans l'une des destinations gastronomiques les plus réputées au Canada. En 2012, avec ses partenaires, dont le chef Arnaud Marchand, il ouvrait, rue Saint-Jean, Chez Boulay, bistro boréal, un autre grand succès de la restauration québécoise qui a pavé la voie à la nouvelle cuisine du terroir nordique. Élu chef de l'année 2003 par l'Association des Chefs, cuisiniers et pâtissier du Québec, il a été le premier récipiendaire du prix du Gouverneur général pour les arts de la table en 2010, qui reconnaissait son rôle de mentor et son apport inestimable au développement de la gastronomie québécoise. Jean-Luc Boulay a aussi reçu la même année le titre de Chevalier de l'Ordre national du mérite agricole de France, puis a été intronisé membre de la prestigieuse association des Maîtres cuisiniers de France, en 2012. Tout au long de sa carrière, le chef Boulay a poursuivi ses apprentissages, participant à plus d'une cinquantaine de séminaires professionnels en Europe, dont plusieurs à la réputée école Le Nôtre. Choisi à plusieurs reprises comme ambassadeur du savoir-faire culinaire de chez nous, il a représenté le Québec lors de différents événements d'envergure, notamment en Belgique, au Japon, en Malaisie, en Italie, en Martinique et aux Jeux olympiques d'hiver de Vancouver, en 2010.

Arnaud Marchand est chef et copropriétaire du bistro boréal Chez Boulay, avec Jean-Luc Boulay. À titre de partenaire, il met un point d'honneur à cuisiner les produits du terroir. Passionné et ambitieux, il lance sa gamme de produits MQparAM en 2015, mettant en valeur les épices boréales issues de la cueillette. Il a fait ses marques auprès de grands chefs en France, comme Stéphane Lavigne (Courchevel), Georges Pellicier ou encore Pascal Noyon.